Chèvreries et fromageries fermières autour de Sainte-Maure-de-Touraine
On ne vient pas à Sainte-Maure-de-Touraine par hasard. On y vient pour une bûche cendrée, traversée d'une paille de seigle, qu'on a goûtée un jour chez un fromager et qu'on n'a jamais retrouvée ailleurs avec la même saveur.
Cette page regroupe les chèvreries et fromageries fermières du secteur : des exploitations qui élèvent leurs chèvres, les traient, transforment le lait sur place et vendent en direct. Pas d'intermédiaire, pas de fromage « façon » Sainte-Maure. Seulement des producteurs, leurs troupeaux et leurs caves d'affinage.
Pourquoi acheter directement à la ferme ?
La réponse tient en un mot : la fraîcheur. Ou plutôt, le choix de l'affinage.
En grande surface, vous trouvez en général un seul stade de maturité, celui qui supporte le mieux le transport. À la chèvrerie, c'est une autre histoire. Le producteur vous propose souvent plusieurs bûches à des stades différents : jeunes et crémeuses, demi-sèches, ou franchement affinées, avec une croûte bleutée et une pâte qui commence à casser sous le couteau. Et il vous dira laquelle convient à votre plateau du dimanche, laquelle tiendra jusqu'à la semaine suivante.
Il y a aussi un argument plus simple, moins romantique : le prix. Sans marge de distribution, un fromage fermier acheté sur place coûte souvent à peine plus cher qu'une version industrielle en magasin. Parfois moins.
Ce que l'on trouve en général sur place
- des bûches de Sainte-Maure-de-Touraine AOP fermières, à différents stades d'affinage ;
- des crottins, pyramides ou palets, selon les habitudes de chaque ferme ;
- des fromages frais, faisselles, parfois des tommes de chèvre ;
- chez certains, des produits dérivés : yaourts, confitures de lait, savons au lait de chèvre.
Chaque exploitation a ses spécialités. Mieux vaut appeler avant de venir si vous cherchez quelque chose de précis.
Le Sainte-Maure-de-Touraine, un fromage qui ne se contrefait pas
Petit rappel, parce que la confusion est fréquente.
Le Sainte-Maure-de-Touraine bénéficie d'une appellation d'origine protégée. Son cahier des charges est strict : lait de chèvre cru et entier, forme de bûche d'environ 250 grammes, surface cendrée au charbon végétal, et cette fameuse paille de seigle plantée au cœur du fromage. Elle n'est pas là pour faire joli. Elle maintient la bûche, qui se briserait sans elle, et porte gravés l'identification du producteur et le numéro de l'appellation.
Le fromage doit aussi être affiné au moins dix jours, et l'aire de production reste limitée à l'Indre-et-Loire et à quelques cantons des départements voisins.
Un détail que peu de gens remarquent : l'étiquette. Sur un Sainte-Maure fermier, elle est verte. Si vous tombez sur une étiquette d'une autre couleur, il s'agit d'une production laitière, tout à fait honorable d'ailleurs, mais ce n'est pas le fromage fait à la ferme, avec le lait d'un seul troupeau.
La bûche fermière ne ressemble jamais tout à fait à la précédente. Elle bouge avec les saisons et l'herbe des chèvres. C'est un peu tout son intérêt.
Toutes les fermes ne fonctionnent pas de la même manière. Certaines ouvrent leur boutique tous les jours, d'autres uniquement à certains créneaux, souvent après la traite du soir. Quelques-unes ne vendent que sur les marchés et ne reçoivent pas de public.
Avant de prendre la route, quelques points méritent d'être vérifiés :
Les horaires de vente
C'est le piège classique. Une exploitation agricole n'est pas un commerce, et les horaires changent souvent entre l'été et l'hiver. Beaucoup de fermes réduisent aussi leur production entre décembre et février, quand les chèvres ne donnent plus de lait (on parle de tarissement). Pendant cette période, les étals sont parfois bien vides.
La possibilité de visiter
Plusieurs chèvreries du secteur proposent des visites, guidées ou libres : la chèvrerie, la salle de traite, parfois la fromagerie derrière une vitre. Avec des enfants, c'est franchement une bonne sortie. Les chevreaux au printemps font toujours leur petit effet.
Le mode d'élevage
Pâturage ou chèvres en bâtiment, alimentation produite sur la ferme ou achetée, agriculture biologique ou non : ces informations figurent sur la fiche de chaque producteur quand il les a communiquées. Elles expliquent en partie les différences de goût d'une ferme à l'autre. La race compte aussi. La plupart des troupeaux de Touraine sont des Alpines chamoisées ou des Saanen, mais pas tous.
Les marchés et événements autour du fromage de chèvre
Si vous ne pouvez pas vous déplacer dans les fermes, les marchés de Touraine restent une excellente porte d'entrée. De nombreux producteurs y tiennent un stand chaque semaine, à Sainte-Maure même, à Loches, à Chinon ou à Tours.
Et puis il y a la foire aux fromages de Sainte-Maure-de-Touraine, qui rassemble chaque année au début de l'été des producteurs de toute la région. Ambiance de village, dégustations, concours : c'est l'occasion de comparer une dizaine de bûches dans la même matinée. Une expérience assez instructive, d'ailleurs. On se rend vite compte que deux fromages de la même appellation peuvent avoir des caractères très différents.
Conserver et déguster une bûche fermière
Un conseil qu'on entend souvent chez les producteurs, et qu'on oublie tout aussi souvent : pas de film plastique. Le fromage doit respirer. Enveloppez-le dans du papier sulfurisé, ou mieux, gardez le papier d'origine, et placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Sortez-le une bonne heure avant de le servir. Froid, un Sainte-Maure perd l'essentiel de ses arômes de noisette et de sous-bois.
Pour la découpe, retirez d'abord la paille en tirant doucement par l'extrémité la plus épaisse. Puis tranchez en rondelles. Côté accords, un vin blanc de Touraine s'impose presque naturellement : un Chinon blanc, un Vouvray sec, un Montlouis. Mais un rouge léger de Bourgueil fonctionne très bien avec une bûche bien affinée.
Producteurs de la région : trouvez la ferme la plus proche
Les chèvreries et fromageries fermières présentées ci-dessous sont situées à Sainte-Maure-de-Touraine et dans les communes voisines. Chaque fiche indique, quand le producteur les a fournies, les coordonnées, les horaires d'ouverture de la boutique, les produits proposés et les conditions de visite.
Vous êtes producteur et votre exploitation n'apparaît pas encore ? Vous pouvez demander l'ajout de votre ferme. L'inscription permet aux amateurs de fromage de chèvre, locaux comme touristes de passage, de vous trouver facilement.
