Crémeries et fromageries à Besançon : où trouver le vrai bon fromage
Besançon a cette chance rare : être au cœur d'une région où le fromage n'est pas un produit, c'est une culture. Comté, morbier, mont d'or, cancoillotte, bleu de Gex... Le Doubs et le Jura fournissent une partie des plus belles pâtes pressées de France, et la ville en profite pleinement.
Encore faut-il savoir où aller. Entre le rayon libre-service d'une grande surface et l'étal d'un crémier-fromager qui affine ses meules dans sa propre cave, il y a un gouffre. De goût, de conseil, de plaisir.
Cette page recense les crémeries et fromageries de Besançon et de son agglomération. Vous y trouverez les adresses, les spécialités, et de quoi choisir la bonne boutique selon ce que vous cherchez.
Ce qui distingue un vrai crémier-fromager
Le métier ne se limite pas à découper des morceaux. Un bon professionnel achète en amont, sélectionne ses producteurs, et surtout affine. C'est là que tout se joue.
Un comté acheté à 8 mois n'a rien à voir avec le même comté sorti de cave à 24 mois. Le premier est doux, lactique, agréable. Le second développe des notes de fruits secs, de beurre noisette, parfois de bouillon. Certaines meules révèlent même ces petits cristaux croquants de tyrosine que les amateurs recherchent.
L'affinage demande de la place, du temps, une hygrométrie maîtrisée et un savoir-faire qui ne s'improvise pas. Les crémiers bisontins qui disposent de leur propre cave le mettent en avant, et à juste titre.
Le conseil, ce qui fait vraiment la différence
Vous préparez un plateau pour douze personnes ? Une raclette ? Un cadeau pour un collègue qui part à la retraite ? Le fromager vous orientera bien mieux qu'une étiquette.
Il vous dira quel morbier est prêt à être mangé ce week-end, quel chèvre supportera d'attendre trois jours, comment doser les textures et les intensités sur un plateau. Il vous fera goûter, aussi. C'est une part du métier qu'on oublie souvent de mentionner.
La partie crémerie
Beurre de baratte, crème crue, œufs fermiers, yaourts au lait entier de petites laiteries franc-comtoises. Ces produits complètent l'offre et méritent le détour.
Le beurre AOP Charentes-Poitou ou un beurre de baratte local n'a pas grand-chose en commun avec une plaquette industrielle. Sur une simple tartine, la différence saute aux papilles.
Les fromages franc-comtois à connaître
La région ne manque pas d'arguments. Voici les incontournables que vous trouverez chez la plupart des fromagers de Besançon.
- Le comté AOP : la star régionale. Demandez la durée d'affinage et la fruitière d'origine, chaque terroir donne un profil différent.
- Le morbier AOP : reconnaissable à sa raie cendrée, souple, avec une pointe végétale caractéristique.
- Le mont d'or AOP : disponible du 10 septembre au 10 mai uniquement. Se mange à la cuillère, chaud au four avec un peu de vin blanc.
- La cancoillotte : la spécialité locale par excellence, coulante, à l'ail ou nature, à réchauffer doucement.
- Le bleu de Gex ou bleu du Haut-Jura : doux pour un bleu, légèrement amer en finale.
- Le raclette du Jura : plus fondante et plus typée que ses cousines suisses ou savoyardes.
Beaucoup de crémeries bisontines élargissent bien sûr au-delà de la Franche-Comté : chèvres de Loire, brebis basques ou corses, pâtes molles normandes, spécialités italiennes. Un bon plateau se construit dans la diversité.
Tout dépend de votre besoin. Quelques repères simples pour ne pas vous tromper.
Pour les achats du quotidien
Privilégiez la proximité et les horaires. Une crémerie près de chez vous ou sur votre trajet, ouverte le samedi matin, avec un rayon suffisamment tournant pour garantir la fraîcheur. Le centre-ville, les Chaprais, Palente, Planoise ou les communes de l'agglomération comme Chalezeune, École-Valentin ou Saint-Vit disposent chacune de leurs adresses.
Pour un plateau ou une occasion
Là, visez la maison réputée pour son affinage et la largeur de sa sélection. Prévenez à l'avance si le plateau est important : un fromager qui vous prépare douze fromages sortis à point mérite qu'on lui laisse deux ou trois jours.
Pour un cadeau ou un envoi
Certaines boutiques proposent des coffrets, des paniers garnis, parfois l'expédition en France. Pratique pour offrir un morceau de Franche-Comté à des proches installés ailleurs.
Pour les professionnels
Restaurateurs, hôteliers, traiteurs : plusieurs fromagers bisontins assurent la livraison en gros ou en demi-gros, avec des tarifs adaptés et une régularité d'approvisionnement. Contactez-les directement pour discuter des conditions.
Quelques conseils qui changent tout
Sortez vos fromages du réfrigérateur au moins une heure avant de les servir. Un comté à 6 °C ne livre pas la moitié de ses arômes. C'est peut-être le conseil le plus simple et le plus négligé.
Emballez-les dans leur papier d'origine, pas dans du film plastique. Le fromage respire, il a besoin d'échanger avec l'air. Une boîte hermétique le fait suffoquer et transforme les croûtes en surfaces poisseuses.
Achetez plus souvent et en plus petites quantités. Un fromage stocké trois semaines dans le bac à légumes, même bien emballé, aura perdu l'essentiel de ce qui le rendait intéressant.
Et n'ayez pas peur de demander à goûter. Aucun crémier sérieux ne refusera de vous faire essayer une lamelle avant que vous ne repartiez avec 400 grammes.
Trouvez votre crémerie-fromagerie à Besançon
La liste ci-dessous rassemble les établissements de Besançon et des environs : adresse, coordonnées, horaires, spécialités quand l'information est disponible.
Que vous cherchiez un comté longuement affiné, votre cancoillotte du dimanche ou de quoi impressionner vos invités samedi soir, vous devriez trouver votre bonheur. Parcourez les fiches, comparez, et poussez la porte. Le meilleur moyen de juger un fromager reste encore de discuter cinq minutes avec lui.
