Choisir une maison de l'asperge ou un producteur d'asperges blanches des sables à Hoerdt
Hoerdt et les communes voisines du nord de Strasbourg sont associées depuis longtemps à l'asperge blanche. Leurs sols sableux se réchauffent vite au printemps et laissent les turions pousser droit sous la butte de terre. Pour l'acheter, le plus simple est d'aller directement chez un producteur ou dans une maison de l'asperge. Encore faut-il savoir ce qu'on cherche.
Ce guide donne les repères utiles pour choisir un professionnel, que ce soit pour acheter quelques bottes, prévoir un repas autour de l'asperge ou faire des achats réguliers pendant la saison.
Ce que recouvre ce métier
Le producteur d'asperges cultive, récolte et vend sa propre production. L'asperge blanche se récolte avant de sortir de terre : on la coupe à la main dans la butte, tôt le matin, pour qu'elle garde sa couleur et sa tendreté. C'est un travail exigeant, qui suit le rythme de la pousse.
Une maison de l'asperge désigne en général un lieu de vente, parfois de dégustation, attaché à une exploitation. Selon les endroits, on y trouve de la vente au détail, un tri par calibre, des asperges déjà épluchées ou d'autres produits de la ferme. Ce qui est proposé varie d'une adresse à l'autre : il vaut mieux se renseigner avant de se déplacer.
La saison : le premier critère
L'asperge blanche est un produit de saison au sens strict. En Alsace, la récolte commence au printemps, en général vers avril, et se termine au début de l'été. La date d'ouverture change chaque année avec la météo : un printemps froid retarde la pousse, un printemps doux l'avance.
Avant de vous déplacer, vérifiez que la vente a commencé, ainsi que les jours et horaires d'ouverture. Beaucoup d'exploitations ont des horaires propres à la saison.
Les points à vérifier auprès d'un producteur
Un producteur sérieux répond volontiers aux questions sur sa culture et ses produits. Voici celles qui aident vraiment à choisir :
- L'origine des asperges : sont-elles toutes cultivées sur l'exploitation, ou une partie vient-elle d'ailleurs ?
- La date de récolte : une asperge fraîche se vend le jour même ou le lendemain de la cueillette. Demandez quand celles du jour ont été coupées.
- Les calibres proposés : les asperges sont triées par grosseur et par aspect. Les plus fines ou un peu tordues coûtent souvent moins cher et conviennent très bien aux soupes et aux tartes.
- Le mode de culture : si l'agriculture biologique compte pour vous, demandez si l'exploitation est certifiée. Le logo officiel fait foi, pas une simple mention orale.
- Les services annexes : épluchage sur place, réservation de quantités, vente d'autres produits de saison.
- Les moyens de paiement : certaines ventes à la ferme n'acceptent pas tous les moyens de paiement.
Reconnaître une asperge blanche fraîche
Pas besoin d'être spécialiste pour juger la qualité sur l'étal. Une asperge fraîche est ferme et lisse, et elle se casse net. Sa base coupée reste humide et ne doit être ni sèche ni fibreuse. Les turions qui frottent l'un contre l'autre dans la botte « couinent » légèrement.
La pointe doit être bien fermée. Une teinte un peu violacée en haut veut seulement dire que l'asperge a vu la lumière à la sortie de terre. Ce n'est pas un défaut, mais le goût peut être un peu plus prononcé.
Conserver et préparer ses asperges
L'asperge perd vite sa fraîcheur. Une fois achetée, le mieux est de la cuisiner dans les jours qui suivent et de la garder au frais, enveloppée dans un linge humide. Le producteur peut aussi vous conseiller sur la manière de l'éplucher et sur le temps de cuisson qui convient au calibre choisi.
L'asperge blanche s'épluche de la pointe vers la base, avec un économe. Les épluchures peuvent servir à faire un bouillon.
Hoerdt et ses environs
Hoerdt se trouve dans le Bas-Rhin, au nord de Strasbourg, près de Weyersheim, Geudertheim, Brumath et Reichstett. Les producteurs de cette catégorie travaillent à Hoerdt ou dans les environs, comme à Truchtersheim, dans le Kochersberg. Si vous venez de Strasbourg ou de l'Eurométropole, le trajet reste court, ce qui permet d'acheter ses asperges juste après la récolte.
Pour comparer les adresses de cette catégorie, consultez les fiches des professionnels, puis contactez-les directement pour confirmer les dates de vente, les horaires et ce qu'ils proposent.
