Choisir une fromagerie de cancoillotte et de metton à Vesoul
La cancoillotte fait partie du quotidien de la Haute-Saône. Il en existe pourtant de très différentes. Sa texture, son goût et sa composition dépendent de la façon dont le metton est affiné, puis fondu. Ce guide vous donne des repères pour choisir un professionnel à Vesoul et dans les communes voisines, comme Colombe-lès-Vesoul, Navenne, Échenoz-la-Méline ou Frotey-lès-Vesoul.
Metton et cancoillotte : deux produits liés
Le metton est la base de la cancoillotte. C'est un caillé de lait écrémé, égoutté puis affiné jusqu'à prendre une couleur jaune et une odeur marquée. On le vend en petits grains secs.
Pour obtenir la cancoillotte, on fait fondre ce metton à feu doux avec un peu d'eau ou de lait et du sel, puis on ajoute souvent du beurre en fin de cuisson. On obtient une crème fondue et coulante. Comme elle est faite à partir de lait écrémé, elle reste moins grasse que la plupart des fromages, sauf si l'on y ajoute beaucoup de beurre.
Certaines fromageries vendent les deux produits. C'est un bon signe si vous voulez préparer votre propre cancoillotte ou comparer plusieurs recettes.
Les questions à poser avant d'acheter
Un professionnel sérieux sait vous dire d'où vient son produit et comment il est fait. N'hésitez pas à lui poser ces questions :
- Le metton est-il fabriqué sur place, acheté à un producteur de la région ou acheté à un industriel ?
- Quelle est la recette de la cancoillotte : nature, à l'ail, au vin du Jura, au comté, ou avec d'autres ingrédients ?
- Y a-t-il des additifs, des épaississants ou des conservateurs ? La liste des ingrédients doit être disponible.
- Quelle est la date limite de consommation, et combien de temps se garde le pot une fois ouvert ?
- Peut-on goûter avant d'acheter, ou acheter une petite quantité ?
Lire l'étiquette d'une cancoillotte
Une recette traditionnelle tient en peu d'ingrédients : metton, eau ou lait, sel, et parfois beurre et aromates. Plus la liste est longue, plus le produit s'éloigne de cette recette.
Regardez aussi la mention du lait (cru ou pasteurisé) et l'origine de la fabrication. Ces informations doivent être écrites sur l'emballage ou données au comptoir pour les produits vendus à la coupe.
Ce qu'une fromagerie comtoise peut proposer en plus
Une fromagerie spécialisée ne vend pas toujours que de la cancoillotte. Beaucoup proposent aussi d'autres fromages de Franche-Comté, des produits de charcuterie de la région ou des plateaux pour les repas en groupe. Si vous préparez un repas complet, demandez la liste des produits et s'il est possible de passer une commande à l'avance.
Pour un événement ou une grosse quantité, demandez aussi les délais et la façon de transporter les produits. La cancoillotte doit rester au frais.
Conservation et dégustation
La cancoillotte se garde au réfrigérateur et se consomme assez vite après ouverture. Suivez toujours ce qui est indiqué sur le pot. Elle se mange froide, tartinée, ou tiède, sur des pommes de terre, avec une saucisse de Morteau ou dans une fondue légère. Pour la réchauffer, faites-le doucement, au bain-marie ou à feu très doux, pour qu'elle reste lisse.
Le metton, lui, doit être fondu avant d'être mangé. Le professionnel peut vous expliquer comment faire et dans quelles proportions.
Trouver un professionnel près de Vesoul
Les fromageries de cette catégorie se trouvent à Vesoul et autour. Pour faire votre choix, vérifiez les horaires d'ouverture, les modes de vente (boutique, marché, vente à la ferme ou commande) et les produits disponibles selon la saison. En contactant directement la fromagerie, vous saurez vite si son offre vous convient.
