Choisir sa maison du banon AOP et sa fromagerie de chèvre à Banon
Banon a donné son nom à l'un des fromages les plus reconnaissables de Provence : un petit chèvre rond, emballé dans des feuilles de châtaignier brunes et ficelé de raphia. Dans le village, au pied de la montagne de Lure et en bordure du plateau d'Albion, plusieurs maisons le vendent, l'affinent ou le fabriquent. Ce guide vous aide à vous y retrouver, à poser les bonnes questions et à repartir avec un fromage qui correspond à ce que vous cherchez.
Les professionnels référencés dans cette catégorie sont La Fromagerie de Banon et la Société Fromagère de Provence, toutes deux installées à Banon.
Ce que garantit l'appellation banon AOP
Le banon bénéficie d'une appellation d'origine protégée. Son cahier des charges fixe l'aire géographique, l'origine du lait, la méthode de fabrication et l'affinage. Le fromage est fabriqué au lait cru et entier de chèvre, puis plié dans des feuilles de châtaignier avant de terminer son affinage.
Un fromage vendu sous le nom de « banon » doit porter la mention de l'appellation et le logo AOP européen. S'il manque, ce n'est pas un banon AOP, même s'il est enveloppé de feuilles. Un chèvre en feuilles peut être un très bon fromage, mais il ne répond pas aux mêmes règles.
Fermier ou laitier : une distinction à connaître
Le banon AOP existe en deux versions. Le banon fermier est fabriqué par un producteur avec le lait de son propre troupeau. Le banon laitier est fabriqué par une fromagerie qui collecte le lait de plusieurs élevages de l'aire d'appellation.
Les deux respectent le même cahier des charges. L'un n'est pas meilleur que l'autre par principe : le fermier reflète un troupeau et une ferme, le laitier offre souvent un goût plus régulier d'un lot à l'autre. La mention figure sur l'étiquette, et un vendeur sérieux vous dira sans hésiter de quel type il s'agit.
Les questions à poser avant d'acheter
Que vous passiez au comptoir ou que vous commandiez à distance, quelques questions simples permettent de savoir ce que vous achetez :
- Le fromage est-il fabriqué sur place, ou seulement affiné et vendu ?
- S'agit-il d'un banon fermier ou laitier ?
- Depuis combien de temps est-il dans ses feuilles, et à quel stade d'affinage en est-il ?
- Comment le conserver, et combien de temps peut-il attendre avant d'être consommé ?
- La maison propose-t-elle d'autres fromages de chèvre, et sous quelle appellation ou mention ?
Le stade d'affinage compte beaucoup. Un banon jeune reste souple et doux. Plus affiné, il devient crémeux, parfois coulant sous la croûte, avec un goût plus marqué. Dites au vendeur comment vous comptez le servir : il pourra vous orienter vers la bonne pièce.
Ce qu'il faut regarder sur place
Les feuilles doivent être bien serrées autour du fromage et le raphia en place. Une feuille brune et légèrement humide est normale : elle a été préparée pour envelopper le fromage. L'étiquette doit indiquer l'appellation, le type de banon, le nom du fabricant et une date limite.
Si la maison fabrique sur place, demandez s'il est possible de voir l'atelier ou de visiter. Certaines fromageries l'organisent, d'autres non, pour des raisons d'hygiène tout à fait légitimes. Renseignez-vous avant de vous déplacer.
Transporter et conserver un banon
Le banon est un fromage au lait cru qui continue d'évoluer après l'achat. Gardez-le au frais, dans ses feuilles, de préférence dans une boîte ou un papier adapté plutôt que dans un film plastique, qui l'empêche de respirer. Sortez-le du réfrigérateur un moment avant de le servir pour qu'il retrouve ses arômes.
Pour un long trajet en voiture, prévoyez un sac isotherme. Si vous commandez pour une expédition, demandez au professionnel quel emballage il utilise et dans quel délai le colis arrive.
Femmes enceintes et personnes fragiles
Comme tout fromage au lait cru, le banon AOP est en général déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées. Pour une situation particulière, demandez l'avis d'un professionnel de santé.
Acheter à Banon et dans les villages voisins
Acheter dans le village qui a donné son nom au fromage permet d'échanger directement avec ceux qui le fabriquent ou l'affinent. Si vous séjournez dans le secteur, à Simiane-la-Rotonde, à Revest-du-Bion, à Forcalquier ou sur le plateau d'Albion, Banon reste facile d'accès. Pensez à vérifier les horaires d'ouverture avant de partir : ils varient selon les maisons et la saison.
Avant de choisir, consultez les coordonnées de chaque professionnel listé dans cette catégorie et prenez contact avec lui pour savoir ce qu'il propose.
