Maison du munster et marcairerie fermière à Munster : où trouver le vrai fromage de la vallée
Le munster se goûte bien sûr, mais on peut aussi aller le voir se faire. Et c'est à Munster, dans cette vallée coincée entre la plaine d'Alsace et les crêtes vosgiennes, qu'il a le plus de caractère.
Vous cherchez une marcairerie où acheter un munster fermier directement au producteur ? Une maison du fromage pour comprendre comment on passe d'un lait cru du matin à une croûte orangée qui embaume toute la cuisine ? Cette catégorie de l'annuaire rassemble les adresses de la vallée où l'on fabrique, affine et vend le munster dans les règles de l'art. On y trouve aussi, très souvent, un repas marcaire servi à la bonne franquette.
La marcairerie, c'est quoi exactement ?
Le mot vient du dialecte : le malker, c'est celui qui trait. Les marcaires étaient les vachers qui montaient les troupeaux sur les chaumes, ces pâturages d'altitude des Hautes-Vosges, de la fin du printemps jusqu'à l'automne. Là-haut, loin de tout, il fallait transformer le lait sur place. Le fromage se conservait, le lait non.
La marcairerie désigne donc à la fois le bâtiment d'estive et le savoir-faire qui va avec. Aujourd'hui, le terme recouvre surtout des fermes, parfois des fermes-auberges, où le fromage est encore fabriqué à la main, avec le lait du troupeau de la maison.
Petite nuance qui a son importance : toutes les fermes de la vallée ne sont pas en altitude. Certaines travaillent en fond de vallée toute l'année, d'autres pratiquent toujours la transhumance. Le goût s'en ressent, et les amateurs le savent.
Munster fermier ou munster laitier : la différence qui compte
Sur l'étiquette, le mot « fermier » n'est pas décoratif. Il signifie que le fromage a été fabriqué à la ferme, exclusivement avec le lait de ses propres vaches. Pas de collecte, pas de mélange de laits de plusieurs exploitations.
Le munster bénéficie d'une appellation d'origine depuis 1969, reconnue au niveau européen (AOP) depuis 1996. Le cahier des charges impose un lait de vache, un affinage d'au moins 21 jours pour le munster (14 pour le petit-munster) et des frottages réguliers de la croûte à l'eau salée. C'est ce lavage qui donne la couleur orangée et cette odeur franche que certains redoutent… à tort, d'ailleurs, parce que la pâte est bien plus douce que le nez ne le laisse croire.
En version fermière, on observe souvent :
- une pâte plus souple, qui varie d'une saison à l'autre selon ce que mangent les vaches ;
- des arômes d'herbe et de fleurs plus marqués sur les fromages d'été, faits avec le lait des pâturages d'altitude ;
- une croûte moins uniforme, parfois un peu plus pâle, qui trahit le travail à la main ;
- et, franchement, des écarts d'une ferme à l'autre qui rendent la dégustation passionnante.
Un munster fermier de juillet et un autre de février, ce ne sont pas tout à fait les mêmes fromages. C'est justement ce qui fait leur intérêt.
Ce que vous trouverez dans une maison du munster
Une maison du fromage, c'est un peu la porte d'entrée pour ceux qui découvrent. On y explique l'histoire des marcaires, le rôle de la vache vosgienne (cette race rustique à la robe pie noire, avec sa bande blanche caractéristique sur le dos), les étapes du caillage, du moulage, du salage et de l'affinage.
Dans la vallée, la Maison du Fromage de Gunsbach, à quelques minutes de Munster, propose par exemple des démonstrations de fabrication, et l'on peut y voir le fromage sortir du chaudron. Pour une famille ou un groupe, c'est une bonne première étape avant de monter dans les fermes.
Mais si vous voulez acheter, le vrai plaisir reste la vente directe. On discute avec le producteur, on goûte deux ou trois affinages différents, on repart avec un munster « à point » pour le soir et un plus jeune qui se fera tranquillement dans le frigo.
Les produits que l'on trouve souvent sur place
- le munster fermier AOP, jeune ou affiné ;
- le petit-munster, pratique pour une ou deux personnes ;
- le munster au cumin, la version que beaucoup d'Alsaciens préfèrent ;
- le bargkass, une tomme de montagne à pâte pressée, plus discrète et très bonne à la coupe ;
- le fromage blanc et le beurre de ferme ;
- parfois des charcuteries maison, surtout dans les fermes qui élèvent aussi des porcs nourris au petit-lait.
Le repas marcaire, une expérience à part
Impossible de parler des marcairies sans évoquer le repas marcaire. C'est le menu traditionnel servi dans les fermes-auberges des crêtes : une tourte de la vallée en entrée, puis du collet fumé avec les roïgabrageldi, ces pommes de terre fondantes cuites longuement avec oignons et lardons. Vient ensuite le munster, bien sûr. Et pour finir, souvent, un fromage blanc au kirsch ou une tarte aux myrtilles.
Copieux ? Oui. Très. Prévoyez la randonnée avant, pas après.
La plupart des fermes-auberges d'altitude ouvrent de la montée en estive jusqu'à l'automne, et beaucoup ferment en semaine hors saison. Un conseil tiré de l'expérience : appelez avant de monter, surtout le dimanche. Les salles sont petites et se remplissent vite.
Tout dépend de ce que vous cherchez. Pour faire le plein de fromages, une ferme de fond de vallée ouverte toute l'année sera plus pratique. Si c'est l'ambiance, le paysage et le repas qui vous attirent, visez une ferme-auberge sur les hauteurs, entre le Hohneck, le Gaschney ou le Schnepfenried.
Quelques questions à se poser, ou à poser directement :
- La fabrication est-elle visible ? Certaines fermes accueillent le public à l'heure de la traite ou du moulage, d'autres non.
- Quelles sont les périodes d'ouverture ? En altitude, l'hiver change tout, et certaines routes ferment.
- Le fromage est-il bien fermier AOP ? La mention doit figurer sur l'étiquette.
- Faut-il réserver pour le repas ? Presque toujours oui, le week-end.
- Paiement par carte accepté ? Pas partout. Mieux vaut avoir un peu de liquide.
Conserver et servir son munster fermier
Un munster se garde au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ou emballé dans son papier d'origine. Évitez le film plastique, le fromage étouffe. Sortez-le une bonne heure avant de le servir, c'est là qu'il donne le meilleur.
Côté accords, le gewurztraminer reste le mariage classique, mais un pinot gris ou même une bière d'Alsace un peu ronde fonctionnent très bien. Et puis il y a les puristes qui ne jurent que par un peu de cumin et une pomme de terre en robe des champs. Difficile de leur donner tort.
Producteurs et maisons du fromage référencés dans la vallée de Munster
Les adresses présentées ci-dessous sont celles de producteurs, de fermes-auberges et de lieux de découverte installés à Munster et dans les villages alentour : Gunsbach, Stosswihr, Soultzeren, Metzeral, Muhlbach-sur-Munster, Breitenbach et jusqu'aux crêtes. Chaque fiche précise, quand l'information est disponible, les horaires, la vente directe, les visites et le service de repas.
Vous êtes producteur de munster fermier ou vous tenez une marcairerie dans la vallée et vous n'apparaissez pas encore dans cette liste ? Faites-vous référencer : les amateurs qui cherchent un vrai fromage de ferme passent par ici avant de prendre la route.
