Choisir une maison du reblochon ou une fromagerie fermière d'alpage à Thônes
Thônes est l'un des berceaux historiques du reblochon. Autour de la vallée, dans le massif des Aravis, de La Clusaz au Grand-Bornand en passant par Saint-Jean-de-Sixt, des fermes fabriquent et vendent encore ce fromage sur place. Pour l'acheteur, tout se joue sur quelques repères simples : savoir lire une étiquette, comprendre la différence entre fermier et laitier, et tenir compte des saisons.
Reblochon fermier ou reblochon laitier : la différence qui compte
Le reblochon est protégé par une appellation d'origine (AOP). Son cahier des charges impose une zone géographique, du lait cru entier et des vaches de races locales : abondance, montbéliarde et tarine.
À l'intérieur de cette appellation, deux productions coexistent. Le reblochon fermier est fabriqué à la ferme, avec le seul lait du troupeau de l'exploitation, juste après la traite. Le reblochon laitier est produit en fromagerie ou en coopérative, à partir du lait collecté auprès de plusieurs producteurs.
Pour les distinguer, regardez la pastille de caséine posée sur la croûte : verte pour le fermier, rouge pour le laitier. C'est le contrôle le plus fiable dont dispose l'acheteur, et il prend deux secondes.
Ferme, alpage, coopérative : trois façons d'acheter
Acheter directement à la ferme permet souvent de voir où vit le troupeau et de parler avec ceux qui fabriquent. L'été, une partie des exploitations monte en alpage : la fabrication se fait alors au chalet, et le lait vient de vaches nourries à l'herbe d'altitude.
Une coopérative propose généralement un choix plus large et des horaires plus réguliers. Elle travaille le lait de plusieurs fermes, ce qui ne dit rien de la qualité, mais change la nature du produit. Ni l'une ni l'autre formule n'est meilleure par principe : tout dépend de ce que vous cherchez.
Les questions à poser avant d'acheter
- Le fromage est-il fermier ou laitier, et provient-il du troupeau de l'exploitation ?
- Depuis combien de temps est-il affiné, et s'achète-t-il pour être mangé tout de suite ou dans quelques jours ?
- Est-il fabriqué en alpage ou à la ferme de vallée ?
- Quels autres fromages sont produits sur place (tomme, fromage à raclette) ?
- Peut-on visiter, ou assister à la traite et à la fabrication ?
- Comment le transporter et le conserver si vous repartez de loin ?
Tenir compte des saisons et des horaires
En montagne, les points de vente ne restent pas forcément au même endroit toute l'année. Une exploitation peut vendre à la ferme l'hiver et à l'alpage l'été, avec des horaires calés sur la traite et le travail du troupeau. Avant de vous déplacer, appelez ou consultez les informations les plus récentes. Certaines routes d'alpage sont aussi étroites ou fermées une partie de l'année.
Conserver et transporter son reblochon
Le reblochon se garde au frais, dans son emballage d'origine ou dans un papier adapté, à l'écart des aliments au goût marqué. Sortez-le du réfrigérateur un moment avant de le servir pour qu'il retrouve sa texture et ses arômes. Pour un long trajet, une glacière évite qu'il ne coule et ne s'abîme.
Le reblochon est un fromage au lait cru. Les autorités sanitaires déconseillent ce type de produit aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles. Demandez conseil au producteur si vous avez un doute.
Comparer les adresses de cette catégorie
Les adresses ci-dessous se trouvent à Thônes et dans les communes voisines des Aravis et du plateau des Glières. Fiez-vous à la pastille, aux réponses du producteur et à votre propre dégustation : c'est souvent l'achat sur place, en discutant avec l'éleveur, qui permet le mieux de trouver le reblochon qui vous plaît.
