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L'épopée du chocolat : de la fève de cacao à la tablette |
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 De l'arbre à la fève de cacao
La fermentation
Une fois récoltés, les fruits sont écabossés pour en extraire les graines. Des graines ensuite lavées et traitées, puis mises à fermenter dans des cuves en bois pendant plusieurs jours. Lors de cette étape, la pulpe les entourant va se liquéfier : on parle alors de fèves et non plus de graines.
La fermentation est primordiale car c'est à ce moment-là que les arômes se libèrent.
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Le séchage
On fait ensuite sécher les fèves dans des fours ou au soleil pour qu'elles ne pourissent pas. Après cela, elles peuvent être exportées.
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De la fève de cacao au chocolat
La torréfaction des fèves
La durée de cette étape et la température choisie dépendent de la qualité de la fève, de son origine et, bien entendu, des critères propres au chocolatier. C'est à la fin de la torréfaction que le chocolatier décide du pourcentage de sucre qu'il ajoutera ensuite à son chocolat.
Avec la fermentation, la torréfaction est la deuxième phase décisive dans le développement des arômes.
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Le "cacaotarare"
Une fois refroidies, les fèves sont placées dans une machine très ancienne, bruyante et difficile à trouver aujourd'hui : le "cacaotarare". Elles y sont concassées et débarrassées de leur peau, puis triées par taille. On parle alors de grué de cacao.
Le conchage
le grué de cacao est ensuite placé dans une conche pour y être broyé et chauffé par friction. L'excédent d'acidité est alors extrait : l'art du chocolatier étant de contrôler cette étape pour obtenir le parfait équilibre entre acidité et amertume.
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C'est lors du conchage que le cacao passe de l'état solide à celui de liquide. C'est aussi à ce moment-là que le sucre et, éventuellement, de la lécithine de soja ou encore du beurre de cacao sont ajoutés.
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Sources : C'est pas sorcier / Futura Sciences / Le Syndicat du chocolat / Magazine GEO
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