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Publié le 3 juin 2013
| Dimanche 2 juin, une journée harassante attend Fabien Dégoulet et les neuf autres candidats sélectionnés pour le Mondial du fromage 2013. Arrivé à 8h00 au Vinci, le jeune fromager de 28 ans se met dans de bonnes conditions avant d'affronter une succession d'épreuves qui se dérouleront de 9h00 à 17h00 environ, le tout non-stop ! Autant dire que concentration et endurance seront les maîtres mots durant ce concours. |
QCM et épreuve de dégustation à l'aveugle
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Les candidats disposent de 30 minutes pour répondre à un questionnaire à choix multiple (QCM) de 40 questions. Photos d'animaux laitiers à reconnaître, produits frais, technologies de fabrication et fromages bénéficiant d'une Appellation d'origine... le QCM est relevé, c'est en tout cas ce que Fabien nous confiera plus tard. Y a-t-il 2, 3 ou 4 % de sel maximum dans du beurre demi-sel ? Voici l'une des questions qui a un peu déstabilisé le jeune fromager.
Mais l'heure n'est pas au doute car une seconde épreuve commence : la dégustation à l'aveugle. Le principe ? Goûter quatre fromages AOP et reconnaître leur nom, la technologie de fabrication, la nature du lait, la pays de provenance et le temps d'affinage, le tout en 45 minutes.
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La boîte contenant les précieuses bouchées à déguster posée devant lui, Fabien est ultra concentré.
Il commence par humer chaque fromage bien intensément, puis découpe un morceau, le regarde, le sent, et seulement après, le met en bouche. Tel un œnologue qui savourerait un vin, il le garde un moment pour mieux apprécier toutes ses saveurs et note ses impressions sur un brouillon avant de remplir sa feuille au propre. Au final, tous les compétiteurs ont fini ce test en 20 minutes.
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| Epreuves de découpe et oral |
Pour l'épreuve de découpe, quatre fromages sont mis à disposition des participants : du bleu, de la tomette, du brie et du bethmale (originaire des Pyrénées ariégeoises). Fabien doit réaliser des portions de 250 g à l'œil. Il soupèse tout d'abord le morceau entier, puis l'observe, de près, de loin, prend son fil à découper et semble tracer une ligne imaginaire.
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Avant de se lancer, il prend le temps de nous faire un geste de la main signifiant que le test risque d'être compliqué...
Puis il se jette à l'eau et commence à détailler le roquefort. Après avoir coupé ses quatre fromages, le voilà qui hésite. Il regarde son assiette et entreprend finalement de tout retailler ! Un risque à quelques minutes de la fin... Le jeune fromager travaillant au Japon n'assistera pas à la pesée des produits, mais nous, si ! Et il ne se sera trompé que de quelques dizaines de grammes selon les fromages. Pas mal du tout !
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| Lors de l'épreuve orale, chaque candidat a cinq minutes pour présenter un fromage de son choix au jury. Pour Fabien, ce sera le chabichou du Poitou, fromage de chèvre avec une pâte serrée (5 à 6 semaines d'affinage), dont la saveur évolue au fur et à mesure de la dégustation, "d'abord sec puis crémeux avec un bon goût de beurre". Idéal selon lui avec un pineau des Charentes ou un saké un peu sucré, petit hommage à son pays d'adoption. |
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Deux autres participants ont retenu notre attention. La Belge Nathalie Vanhaver et son compatriote Pascal Fauville. La première a mis en lumière le "Wigmore", sorte de brie anglais extrêmement crémeux réalisé avec du lait de brebis, et le second a vanté les mérites du "Scailton" (photo de gauche), fromage bleu au lait cru de brebis affiné dans d'anciennes mines d'ardoise en Belgique. Des produits originaux que l'on a eu plaisir à découvrir. |
| Assiette de fromages et mariage des goûts |
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Début de quatre heures d'épreuves dites "artistiques". Fabien doit réaliser une assiette avec cinq parts de fromages imposés : sainte-maure, époisses, brillat-savarin truffé, tomette frottée au piment d'Espelette et bethmale. Et les accompagner de produits frais achetés aux Halles la veille (photo de gauche).
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| Le "mariage des goûts" consiste à proposer six assiettes avec l'Ossau-Iraty (produit imposé) et un ingrédient de son choix. "Le p'tit coup de pinceau", voilà le nom donné par Fabien à sa création, bien inspiré par le pays du Soleil-Levant. Rappelons que le jeune fromager travaille au Japon depuis cinq ans maintenant. Son assiette se transforme alors en palette de calligraphe avec du yuzu, agrume japonais, en guise de peinture (photo de droite). |
| Préparation fromagère, plateau de fromages et présentation artistique d'un fromage |
| Fromage imposé : le brillat-savarin. Objectif : réaliser une préparation fromagère froide avec les ingrédients achetés aux Halles de Tours. Fabien Dégoulet, en bon Japonais d'adoption, élabore deux bouchées façon sushis : pêche, fromage, lanière de jambon de Parme et coriandre, pour la première. Concombre, brillat-savarin, crevettes, menthe et touche de curry, pour la seconde. |
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Avant-dernière épreuve : la plateau de fromages sur le thème "du fromage pour nos enfants". Les accessoires sont bien entendu importants, histoire d'inciter nos chères têtes blondes à piocher avec délice dans le plateau, mais le choix des fromages présentés l'est tout autant. Exit les saveurs trop puissantes, place à la douceur et au crémeux. Fabien décore, coupe, recoupe et place chaque morceau sur son support. C'est le moment qu'il a le plus apprécié : "Je suis content du résultat. C'est ce que j'avais en tête", nous avouera-t-il plus tard.
On ne peut pas en dire autant du dernier round, peut-être le plus impressionnant et le plus difficile : la sculpture sur fromage. Le jeune Sarthois a pris plus de temps que prévu pour son plateau destiné aux enfants et n'avait "plus de jus pour cette épreuve".
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| 18h30 : proclamation des résultats |
| Après une journée éprouvante, les candidats sont enfin rappelés sur scène pour connaître le résultat. Et la Belgique fait très fort en obtenant la deuxième et troisième place. Pascal Fauville (2e) et Nathalie Vanhaver (3e) avaient d'ailleurs retenu notre attention lors des épreuves orales. La palme revient finalement à la Japonaise Miyuki Murase, avec laquelle Fabien a d'ailleurs déjà travaillé au Japon. Son plateau de fromages destiné aux enfants, très visuel et travaillé, a séduit le jury et le public également. Notre jeune poulain est, quant à lui, soulagé d'avoir terminé, lessivé, mais content : "J'ai pris trois, quatre années d'expérience en une journée !". Et il est bien trop tôt pour savoir si le désir lui en prendra de retenter un autre concours prochainement... |
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Rodolphe Le Meunier : "Je crois en Fabien !"
Fabien Dégoulet n'a peut-être pas gagné, mais il part avec le soutien de Rodolphe Le Meunier, fromager tourangeau qui a remporté en 2007, à la fois l'International Caseus Award (équivalent du Bocuse d'Or, version fromage) ainsi que le concours du Meilleur Ouvrier de France : "J'ai toujours cru en lui. Les autres candidats avaient tous 10 ou 15 années d'expérience de plus que lui. Il a le niveau et le savoir-faire pour tenter le concours des MOF. Je suis sûr qu'il ira loin."
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