A La Balade Gourmande, Laurent Meudic ne propose pas que des produits locaux. C'est aussi un véritable "cacao-addict". Et comme toujours chez lui, la qualité prime avant tout, d'où la fine sélection de chocolats disponibles en boutique : rien que des tablettes confectionnées à partir de la fève de cacao. Une rareté, comme il nous l'explique dans cet entretien.

Les gens le savent peu, mais les chocolatiers sont très peu nombreux en France, et dans le monde, à fabriquer eux-mêmes leur chocolat à partir de la fève de cacao. Seule une poignée sont concernés : comment expliquer ce faible chiffre ?

Avant, pour faire du chocolat on n'avait pas le choix, il fallait le fabriquer. Puis, petit à petit, très peu d'entreprises ont tenu bon car cela demande un matériel coûteux et difficile à remplacer, mais aussi un savoir-faire très précis. Un savoir-faire qui s'est retrouvé aux mains de grands groupes industriels. Les artisans n'avaient plus qu'à acheter leur matière première auprès d'eux.
Deuxième phénomène, le coût du foncier qui a fortement progressé depuis la fin de la seconde guerre mondiale. La place coûte de plus en plus cher et avoir une chocolaterie, c'est beaucoup d'espace pour accueillir toutes les machines, etc. Les chocolatiers se sont donc concentrés sur la transformation et la revente, moins "encombrantes".

Laurent Meudic de la Balade Gourmande (Tours)

Problème : il est presque impossible aujourd'hui de trouver des machines pour fabriquer le chocolat car elles ne sont plus commercialisées...

C'est effectivement tout un savoir-faire qui s'est perdu. Les gros industriels font faire des grosses machines sur mesure par d'autres gros industriels, et ces gens-là ne savent pas faire "petit". Il y a donc une vraie problématique actuellement : celle de trouver des machines pour des petits chocolatiers qui auraient envie de fabriquer leur chocolat.
Plusieurs entreprises américaines ont pris le sujet en main. Un marché de petites machines (mini broyeurs, mini concasseurs, mini torréfacteurs, etc.) pour des quantités très faibles commence à naître, mais seulement aux Etats-Unis pour le moment.

Est-ce une impression ou il existe tout de même de plus en plus une mode des "bean to bar" (de la fève à la tablette) ? Pourquoi un tel engouement  ?

C'est un peu inexorable. Tous les scandales alimentaires (viande de cheval dans les lasagnes, vache folle...) poussent les gens à se renseigner sur ce qu'ils mangent.
C'est la notion de transparence que tout le monde recherche. Or, ce qui est embêtant, c'est que certains chocolatiers surfent sur la méconnaissance des gens. Sur leurs sites internet, on voit des photos de fèves, de plantations, c'est très beau, mais au final, ils ont acheté leurs pistoles chez un couverturier (voir encadré ci-dessous) comme le pâtissier du coin...
Et puis, selon moi, il va être de plus en plus difficile pour un chocolatier, dans les années qui viennent, de vendre une tablette 5 € alors que c'est la même que son voisin, puisqu'il l'a achetée chez un couverturier. On ne peut pas se dire chocolatier de luxe si on a assemblé les matières premières qui viennent d'un autre et qu'on est tous les mêmes à utiliser. Où est la plus-value ?

Partir d'un chocolat de couverture : en quoi est-ce si grave s'il est de qualité ? N'est-ce pas le savoir-faire qui fait toute la différence ?

Evidemment que ce n'est pas grave... à partir du moment où le chocolatier est transparent. Comme en restauration, la nourriture congelée ne me pose pas de problème uniquement s'il est écrit "plat surgelé" sur la carte, comme c'est le cas en Italie. Au moins, je sais ce que je mange et à quoi je m'engage.
La clé, c'est la transparence. En espérant que cela serve ceux qui se donnent le plus de mal.
Bien sûr qu'il existe des chocolats de couverture de très bonne qualité, c'est le cas de Valrhona, par exemple. Ils ont une démarche plus pointue et proche de celle d'un artisan dans sa recherche de fèves, dans sa volonté de faire du pure origine, etc., même si c'est à beaucoup plus grande échelle évidemment.

(*) chocolatiers fabriquant leur chocolat en partant des fèves de cacao.

"VRAIS" CHOCOLATIERS : COMBIEN SONT-ILS ?

UN COUVERTURIER, MAIS QU'EST-CE DONC ?

DES MATIERES GRASSES VEGETALES DANS LE CHOCOLAT