Comme Patrice Chapon aime à le rappeler, fabriquer son chocolat paraît simple sur le papier, mais l'est beaucoup moins en pratique... Pour transformer ses fèves en pâte de cacao, le maître-chocolatier de Chelles (77) a d'abord dû trouver et restaurer des machines anciennes qui ne sont plus commercialisées depuis des décennies.

La valeur ajoutée de Patrice Chapon et de tout chocolatier fabriquant lui-même sa matière première ? La torréfaction, loin d'être une science exacte. En effet, selon la qualité et l'origine des fèves de cacao, mais aussi les critères propres à l'artisan, la durée de cette étape décisive dans la libération des arômes ne sera pas la même.

Tel un chef cuisinier, Patrice Chapon transforme chaque cépage de cacao selon ses envies et ses inspirations pour créer un chocolat à l'identité unique. Mais ce travail d'apparence simple requiert de l'expérience et implique de faire quelques erreurs. Pour obtenir le goût qui lui correspond parfaitement, ce cacao-addict tâtonne, fait des essais, rate, recommence... Aujourd'hui encore, après deux ans à apprivoiser cet or brun, il avoue sans rougir qu'il continue d'apprendre tous les jours.

Les fèves utilisées par Patrice Chapon proviennent de Madagascar, du Vénézuela, du Mexique ou encore de Côte d'Ivoire, soit neuf origines en tout. Des fèves que le maître-chocolatier sélectionne lui-même en se rendant dans les pays exportateurs. Il se transforme alors en agriculteur, repérant les exploitations les plus intéressantes selon lui, et entre directement en contact avec les planteurs, sans intermédiaire. Le moment que ce bec sucré préfère ? Lorsqu'il offre une boîte de chocolats aux cultivateurs afin qu'ils voient par eux-mêmes comment sont utilisées leurs précieuses graines.

Après la torréfaction, les fèves qui ont gonflé sous l'effet de la chaleur, sont placées dans un "cacaotarare", machine très imposante et bruyante. Là, elles sont débarrassées de leur peau et de leur germe, concassées, puis triées par taille. Ainsi traitées, elles deviennent du "grué de cacao".

Le grué de cacao est ensuite placé dans la conche pour être broyé et chauffé par friction, entre 40°C et 70°C. Cette étape, rendant la préparation liquide, permet surtout d'oxygéner le chocolat afin de réduire son acidité. Tout l'art du maître-chocolatier est d'obtenir le parfait équilibre entre amertume et acidité. C'est lors du conchage que sont additionnés le sucre, la vanille ou encore la lécithine de soja, ajouts qui diffèrent selon les chocolatiers.

Le chocolat, sorti de la concheuse, est ensuite façonné sous forme de blocs. Des blocs mis à fondre par la suite dans la tempéreuse pour se muer en enrobages, en tablettes croquantes, en ganaches parfumées ou en oeufs de Pâques...

Patrice Chapon ne se contente pas de concocter lui-même son chocolat, il fabrique aussi son praliné, mélange de noisettes du Piémont et d'amandes d'Espagne mises à cuire, puis broyées pendant sept heures. Cela forme une pâte avec quelques grains croquants. Mais ce n'est pas tout, histoire d'achever les gourmands, le maître-chocolatier propose plusieurs recettes de pralinés : amande pure, noisette pure, noix de pécan, noix de cajou, coco/noisettes et sésame... De pures merveilles dont on ne se remet toujours pas !

Chapon en quelques chiffres...
- En moyenne : 350 kg de chocolat produit par jour.
- 75 sortes de bonbons en chocolat.
- Environ 400 réferences de chocolats (bonbons, tablettes...) au moment de Noël.
- Il faut entre 14h et 45h pour transformer des fèves en tablettes.
- Une équipe de 17 personnes.

Chapon, ce sont des recettes phares comme le dôme praliné au sel fumé (praliné amande, noisette, pistache, nougatine et sel de Guérande, enrobé de chocolat noir ou blanc) ou ses pralinés à la nougatine et aux baies roses, mais aussi des emballages colorés et rétro entièrement pensés par le maître-chocolatier lui-même.