img001-f6img002-t4

 

 

vues-sur-loire-detours-gourmands

 

Détours Gourmands était l'invité de l'émission Vues sur Loire (France 3).

 

 

restaurants-detours-gourmands

 

 

a-la-une-detours-gourmands

 

mondial-fromage-tours

 

drole-de-tonneau-dans-les-vignes-bourgueillois

 

cite-de-la-gastronomie-tours

 

guide-michelin-2015

  

 

 

abonnez-vous-detours-gourmands

 

 

 

Ne manquez plus une info, une actualité sur la gastronomie en Touraine.

 

triangle violetVoir nos newsletter

 

 

Partager

 

diffusez-une-info-detours-gourmands

rond triangleAmandine Dudek

06 68 03 47 42

amandine@detours-gourmands.fr

 

 

votre publicite-detours-gourmands

rond triangleDylan Lefaucheux

06 77 37 92 95

dylan@detours-gourmands.fr

 

 

 

 

Rencontre avec...

Christine Hérin, experte en poires tapées

"Tapeuse de poire"

Publié le 31 janvier 2013

 

Disparues dans les années 30, les poires tapées ont refait surface à Rivarennes, leur commune d’origine, à la fin des années 80. On ne peut désormais pas parler de gastronomie tourangelle sans évoquer ces fruits lentement séchés, puis aplatis et qui se conservent pendant des années ! Nous sommes partis à la rencontre de Christine Hérin, "tapeuse" de poires qui nous en dit plus sur cette spécialité.

 

 

voir ladresse de cet artisan 1

Pouvez-vous nous en dire plus sur l’histoire de la poire tapée ?
C’est le plus ancien procédé de conservation du fruit. Vers 1860, la vigne a attrapé le phylloxéra, il a donc fallu arracher tous les ceps. Les habitants de Rivarennes se sont retrouvés avec moins de ressources et ont donc construit des fours. Les poires tapées représentaient une véritable industrie. Puis vers 1930, la production s’est arrêtée pour plusieurs raisons : c’était une année de gel ; il n’y avait plus de souci de conservation avec l’arrivée de l’électricité et la création des réfrigérateurs ; et enfin, la Californie a envahi l’Europe avec tous ses fruits séchés. Après avoir été abandonnée, la production est finalement repartie en 1987 grâce au musée de la poire tapée, à Rivarenneschristine hrin poires tapes  lancienne de rivarennes prs de tours indre-et-loire 37 facebook lien

 

Comment obtient-on des poires tapées ?
Les poires tapées, ce sont simplement des fruits qu’on a épluchés, déshydratés longuement dans des fours et aplatis à l’aide d’une platissoire. Rien n’est ajouté, ni sucre, ni conservateurs, ni colorants. Taper permet tout simplement de chasser l’air et évite que le fruit ne s’altère. Ces fruits séchés se conservent plusieurs années !

 

Quel est le secret d’une bonne poire tapée ?
Les poires doivent avoir une maturité parfaite. Vertes ou trop mûres, ce n’est pas la peine de les éplucher. Ensuite, il faut toujours être à l’affût. On surveille toute la déshydratation, matin, midi et soir. Et, lorsqu’on va les aplatir, certaines seront bonnes à taper et d’autres pas, alors qu’elles ont passé le même nombre d’heures dans le four. C’est comme les êtres humains, il n’y en a pas une pareille !

 

Comment se déroule une année de production ?
Au mois d’août, les poires sont cueillies vertes, environ 110 jours après la floraison. Elles ont emmagasiné le soleil, mais n’ont pas commencé à mûrir. On les stocke ensuite dans notre fruitier, sorte de gros réfrigérateur qui va stopper leur maturité. Je les sors ensuite plusieurs jours avant de les utiliser. Une fois parfaitement mûres, les poires peuvent être épluchées, puis on les passe au four. Certaines variétés demandent une déshydratation de 90 h, d’autres 120 ou 130 h. En gros, nous avons sept mois intensifs de production. On travaille à peu près 800 kg de poires par semaine jusqu’en février-mars !

 

D’où proviennent vos poires ?
Elles viennent de Rivarennes. Depuis 2004, et le départ en retraite de notre fournisseur installé à Bréhémont, nous faisons appel à Dimitri, jeune arboriculteur qui possède des poires sur les coteaux de Rivarennes, cela signifie aucune irrigation - et vu que notre travail est de déshydrater… -, et à peine traitées : six traitements au lieu de trente. Ce n’est pas du bio mais on évite la casse. Et puis là, je commence à acheter mes propres vergers.

 

Quelles sont les variétés de poires que vous utilisez ?
Nous en utilisons à peu près six, voire huit par an. Cela dépend des périodes, parfois nous ne pouvons pas avoir certaines variétés. Par exemple, cette année, nous avons travaillé la williams, la comice, la beurré Hardy, la conférence et la passe-crassane.

 

Est-ce que toutes les variétés peuvent devenir des poires tapées ?
Bien sûr, car c’est un procédé. On choisit de travailler plusieurs variétés car elles n’ont pas la même texture, pas le même acidulé, ni la même saveur sucrée. Et, forcément, on ne les utilisera pas pour la même chose.

 

Justement, quelles variétés pour quel type d’utilisation ?
La williams, par exemple, est plus sucrée. Elle se marie donc très bien avec du chèvre chaud, du foie gras, des sorbets, et elle est aussi très bonne à manger séchée ou réhydratée dans de l’eau-de-vie ou du thé et du miel. La passe-crassane, au contraire, accompagne parfaitement les fromages à pâte persillée ou les viandes rouges comme le magret de canard, parce qu’elle est charnue, acidulée et un peu granuleuse. La conférence, quant à elle, s’utilise en dessert.

 

Depuis quand êtes-vous "tapeuse" de poires ?
En janvier 1991, on a acheté la maison et ses dépendances troglodytes qui abritaient d’anciens fours à bois, mais ça, on ne le savait pas ! Mon mari était tailleur de pierre et je travaillais dans l’hôtellerie. Nous bossions beaucoup tous les deux, puis j’ai quitté mon poste. Et en 1995, alors qu’on n’avait pas trop le moral, que les finances n’étaient pas au beau fixe, un ami, un jour, nous dit : « Des fois, on cherche la solution très loin, alors qu’elle est tout près ». Et le lendemain, mon mari, Yves, lâche : « C’est vrai qu’on a tout ce qu’il faut pour démarrer la production de poires tapées… ». C’est donc la maison qui nous a remis en selle. Seul souci : on ne savait pas les faire !

 

Vous vous êtes quand même lancés dans l’aventure ?
On avait déjà été artisans, on savait ce que c’était que de créer une entreprise et on savait surtout que ça n’allait pas être facile. Et puis, on a osé !

 

Et alors, cette fameuse recette de poires tapées, comment avez-vous fait pour l’obtenir ?
On a fait des essais. La seule chose qu’on savait, c’était qu’il fallait éplucher et déshydrater les fruits, c’est tout. Je vous avoue qu’on a eu quelques découragements, surtout quand on s’est retrouvé avec nos 350 kilos de poires à éplucher… à deux !

 

Combien de temps ont duré vos essais ?
On n’avait pas le temps de trop s’attarder, il fallait qu’on gagne notre vie, donc en un ou deux mois, c’était bon. Yves était très méthodique et observateur. Il se trompait une fois, pas deux. Par contre, on a vraiment affiné notre recette au fil du temps. Nos premières poires tapées, on ne les a pas vendues parce qu’on ne les trouvait pas jolies…

 

L’un de vos premiers investissements a été de retaper les dépendances troglodytes…
Le premier laboratoire a été refait en 1995, celui qui avait abrité une huilerie de noix, et le second, en 1997. Car éplucher des poires quand il fait 0°C, ça va une année, mais pas deux… Surtout que, quand on a commencé, on faisait ça à l’économe ! Des amis venaient nous aider car sinon, c’était impossible. Et puis, au bout d’un an, quand on a réussi à percevoir 1500 francs (200 €), on a pu s’acheter un pèle-pomme, un outil qu’on adapte sur une table et qu’on fait tourner. Là, c’était le bonheur ! On n’avait plus besoin de personne, on était que tous les deux, mon mari et moi.

 

On peut dire que ça n’a pas toujours été évident, non ?
On a travaillé sept jours sur sept pendant douze ans. On n’avait pas le choix, on avait des emprunts à rembourser, il fallait manger… Tous les dimanches soir, mon mari allait chercher les poires chez l’arboriculteur pour qu’on puisse travailler le lendemain. Et on avait un break, pas un camion ! On a vraiment galéré mais on a été tenaces et courageux. Ce qui nous a aidés, c’est aussi que la production nous a plu.

 

Justement, qu’est-ce que vous appréciez, encore aujourd’hui, dans le travail de la poire tapée ?
Déjà, j’adorais faire les feux dans les fours et travailler avec des outils qui avaient deux-cents ans. Quelque part, c’est un peu magique. En plus, on travaille chez nous, dans un joli cadre. Et puis, avec les poires tapées, il y a également plein de possibilités. On connaît les poires séchées ou réhydratées dans du vin rouge avec de la cannelle, mais nous, on propose beaucoup d’autres produits comme des terrines, des bocaux, des plats cuisinés, des marmelades, des caramels ou même un apéritif à base de sirop de poires tapées, de vouvray demi-sec et d'eau-de-vie de poires williams.

 

Vous avez été contraints d’arrêter la production de poires tapées au feu de bois…
On a arrêté car Yves est tombé malade, et pour déshydrater 15 à 18 tonnes, il faut 60 stères de bois. Ça aurait été de la folie de continuer, seule, la production au feu de bois. Depuis 2009, nous sommes donc passés au séchoir ventilé même si nous continuons un peu à produire quelques poires tapées au four à bois. La contenance du séchoir ventilé correspond à celle de trois fours à bois réunis !

 

Les puristes ne jurent que par le séchage traditionnel, mais y a-t-il une différence entre les poires tapées faites au four à bois et celles déshydratées dans un séchoir ventilé ?
Aucune ! La poire tapée, je pourrais la faire en 40h, mais dans un four à bois, c’est 120h, idem dans un séchoir ventilé. Et je n’ai plus 60 stères à transporter avec ma petite charrette…

 

 

Partagez cette actualité gourmande

facebookgoogleplustwitter 

 

Date cls

1987 : retour de la poire tapée à Rivarennes.


1995 : Christine et Yves Hérin débutent la production de poires tapées.


Une production qui se déroule sur 7 mois environ, d’août à février-mars.


15 à 18 tonnes de fruits à éplucher chaque année.


6 à 8 variétés utilisées.


Jusqu’à 120 h de séchage dans les fours.

 

 

voir ladresse de cet artisan 1

 

Plus de photo
Lire la suite
Humeur
J'aime
  • Voyager.
  • Ecouter du jazz.
  • Le poulet médiéval que je fais revenir dans des épices et du lait d’amandes.
  • Le fromage avec un bon verre de vin rouge.
  • Manger du chèvre frais avec ciboulette, gros sel et poivre, accompagné d’une salade.
  • La cardamome.
  • L’odeur de l’iode. Ça me rappelle ma Bretagne…
  • Les fruits de mer.
  • Le thym corse.
  • Le menthe, c’est excellent avec des coquilles Saint-Jacques.
  • Le foie gras de Brigitte Bastard à Villaines-les-Rochers (37).
  • Les restaurants Côté cour, à Azay-le-Rideau ; L’Etape gourmande, à Villandry ; Au Coin des Halles, à Langeais.
  • La cuisine thaï.
J'aime
  • Les tripes.
  • Le cumin et l’anis étoilé.
  • Le gewurztraminer.
  • Les boissons pétillantes.
Partager sur Facebook

Un cadre idyllique...extrêmement dommage que ni l...

Repas d'anniversaire ce 18 juillet. Encore une foi...

La bonne idée que nous avons eue de déjeuner au ...

Oh que non, ne passez pas votre chemin, sauf si vo...

patisserie-metry-bourgueil-galette-bourgueilloise

 

La galette bourgueilloise

Certains touristes se ruent à Bourgueil rien que pour elle...   triangle violet Lire la suite

 

boul-ange-rit-boulangerie-chambray-les-tours

 

Les pains bio de la Boul'Ange rit

Bien cachée au bout de son chemin, la "Boul'Ange rit"...   triangle violet Lire la suite

 

poires-tapees-rivarennes-val-de-loire-touraine

 

Les poires tapées de Rivarennes

Disparues dans les années 30, les poires tapées ont refait surface...   triangle violet Lire la suite

 

vaia-jus-de-grenade-bio-montlouis-sur-loire-touraine

 

Le jus de grenade by Vaia

Lorsqu'on évoque la Touraine, on pense tout de suite aux rillettes...   triangle violet Lire la suite