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Détours Gourmands était l'invité de l'émission Vues sur Loire (France 3).

 

 

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Rencontre avec...

Gaëtan Evrard, la cuisine comme une évidence

Chef du restaurant L'Evidence

 

 

Publié le 26 août 2014googleplustwitter facebook

 

Il est jeune et passionné, et fait partie des étoiles montantes de la gastronomie tourangelle. Gaëtan Evrard a ouvert il y a deux ans le restaurant gastronomique L'Evidence, rue Colbert à Tours, en lieu et place de l'établissement d'Olivier Arlot. Franc et direct, il nous a ouvert les portes de son univers, où le travail et la perfection côtoient la gourmandise et le plaisir des papilles.

 

 

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Comment est née votre passion pour la cuisine ?
A la base, je voulais être vigneron. Finalement, je me suis retrouvé cuisinier sans trop savoir pourquoi. A croire que ça a toujours fait partie de moi. Déjà petit, j'étais tout le temps dans les jupons de ma grand-mère à regarder ce qu'elle faisait en cuisine. Et puis, une fois que ce métier vous attrape, il ne vous lâche plusgaetan-evrard-chef-du-restaurant-l-evidence-tours

 

Un métier qui est bien plus que de la restauration comme vous tenez à le préciser...
Pour moi, il y a la restauration d'un côté et la gastronomie de l'autre. La gastronomie, c'est plus que de la cuisine, ça demande encore plus de rigueur, plus de présence, plus de remise en question, plus de tout ! C'est un métier où l'on cherche toujours à se dépasser, un peu comme un sportif ou un compétiteur, c'est cet esprit qui me plaît. Et puis, je rencontre plein de gens, c'est un super partage. A table, vous pouvez avoir un Français, un Anglais, un Italien, aucun ne se comprend, vous leur mettez un plat au milieu, ça met tout le monde d'accord. Dès qu'on commence à parler cuisine, ça rassemble.

 

Vous avez connu un parcours plutôt éclectique entre traiteur et haute gastronomie...
J'ai toujours habité à La Riche pendant mon enfance et mon adolescence. Du coup, je suis allé au lycée Albert-Bayet, juste à côté. J'ai obtenu mon BEP hôtellerie-restauration, puis un CAP cuisine. A l'époque, on partait plusieurs mois pour se former. Je suis donc allé sur l'Ile-de-Ré où j'ai découvert l'univers du poisson. Ça se ressent encore aujourd'hui dans mon restaurant car je mets vraiment les poissons à l'honneur, et en particulier ceux issus de la pêche bretonne.
Après une mention complémentaire en traiteur, j'ai eu des expériences en charcuterie-traiteur, en boulangerie-pâtisserie-chocolaterie, puis dans l'événementiel à Bordeaux où j'ai travaillé dans une entreprise qui sous-traitait pour Thierry Marx.
Revenu à Tours, je suis retourné vers la gastronomie car l'assiette me manquait. Au Moulin de la Planche, à Chanceaux-sur-Choisille, un restaurant qui n'existe plus maintenant, j'ai eu un chef qui était un ancien de chez Pétrossian, à Paris : Julien Caponi. C'était un précurseur dans la cuisine plus light, super assaisonnée, avec des touches d'exotisme et des points de sauce, sans excès. C'est là que j'ai vraiment appris la gastronomie. C'était il y a 12 ans, pourtant les techniques qu'il utilisait, on ne les voit que maintenant.
Je me suis ensuite tourné vers la haute gastronomie en travaillant cinq ans comme second à La Tortinière, à Veigné. Le budget, le cadre, la gestion du matériel et d'une brigade, c'était vraiment sympa. J'ai appris à bosser avec plein de petits fournisseurs qui font la richesse de la Touraine.
Puis, je suis passé par Le Rive Gauche (remplacé depuis par Le Bistrot des belles caves, NDLR), avant d'ouvrir mon propre restaurant.

 

Justement, quel concept aviez-vous en tête avant d'ouvrir L’Évidence, votre établissement ?
Ma première envie, c'était d'ouvrir un restaurant gastronomique accessible, sans aller dans des tarifs trop exubérants. Et qui dit "gastronomique", dit "service nappé", "beau restaurant", "amuse-bouches", "pré-dessert", "dessert", "mignardises", "service des vins", "devanture", "bouquets de fleurs", "serveurs en costume", etc. Mais je ne voulais pas de l'aspect guindé et ennuyeux des gastronomiques, ni que les serveurs vous resservent un verre alors que vous n'avez rien demandé. Encore aujourd'hui, je ne veux surtout pas que les gens se sentent oppressés.

 

Le succès est-il au rendez-vous ?
Notre chiffre d'affaires augmente. Les clients sont très contents et fidèles. C'est en train de se lancer...

 

Vous avez été nommé "Espoir du Centre" par le Gault et Millau. Comment avez-vous pris cette récompense ?
C'est toujours plaisant, c'est forcément un plus, mais si on veut vraiment bien faire son boulot, il ne faut pas travailler pour ça.

 

Pensez-vous à l'étoile ?
Bien sûr, mais il faut s'en donner les moyens et c'est ce qu'on est en train de faire. Les moyens, ce sont des détails que vous ne voyez pas. Ne faire aucune erreur lors du service, tirer la porte et souhaiter la bienvenue aux clients, pousser loin le moindre détail. Mais après, rien ne me dit qu'on l'aura... En tout cas, si demain on a un macaron Michelin, vous saurez très bien que ce n'est pas arrivé tout seul.

 

Quel est votre style en cuisine ?
J'ai toujours trouvé impossible de répondre à cette question ! Mais je vais essayer... Je fais une cuisine d'instant, d'intuition, de plaisir, de ressenti. Je vois un produit et tout de suite, j'imagine la recette qui va avec. J'aime également la cuisine métissée et j'ai horreur de la routine. Je veux que ma cuisine soit gourmande et choque les papilles avec des saveurs marquées, mais élégantes. Ma cuisine est dynamique, on ne s'ennuie pas avec.

 

Justement, pour éviter toute routine, vous proposez un menu "carte blanche". Sans menu, ni intitulés des plats, les clients doivent vous faire entièrement confiance...
Quand on leur explique le principe de la "carte blanche", on leur dit bien qu'au moins ils ne seront pas déçus par des intitulés puisqu'il n'y en a pas ici ! Cette façon de travailler, c'est une liberté d'action pour nous. Les clients doivent nous faire confiance, on sait ce qu'on fait.
Par exemple, j'ai proposé à l'automne dernier un bar avec un crumble de rillettes sur le dessus. J'ai entièrement dégraissé les rillettes pour qu'elles soient croustillantes et j'ai accentué leur goût par un crumble de noisettes. L'ensemble n'était pas gras, juste croustillant. C'est le genre de plat que je peux uniquement proposer en carte blanche car si les gens avaient lu l'intitulé, ils auraient eu peur en voyant le mot "rillettes"...

 

Proposer une "carte blanche" peut sembler osé...
On ne laisse pas le choix aux clients, mais bien sûr, on a toujours des produits de secours s'ils ont une allergie, une intolérance ou un aliment qu'ils n'aiment vraiment pas...
Les gens trouvent que c'est osé, mais pour moi c'est simple et naturel. Quand je vais au marché, je vois tel ou tel produit et ça m'inspire immédiatement. Je ne pourrais pas proposer une carte qui n'évolue que tous les 6 mois. J'adore changer les plats, les garnitures, trouver de nouveaux ingrédients, essayer de nouvelles choses. Et pour l'instant, ça plaît.

 

Quels sont vos producteurs fétiches ?
Ce sont des maraîchers de la région, les boutiques sous les halles qui sont très intéressantes, mais aussi le carreau des halles, la partie découverte. Les fruits de mer et coquillages viennent de chez Pierre Pichot, du Comptoir Saint Kerber, les fromages et crèmes, c'est Rodolphe Le Meunier. Ce sont plus des copains que des fournisseurs maintenant. J'achète mes poissons de la côte bretonne chez Estivin, je connais aussi des marins pêcheurs qui me fournissent en direct certains produits comme les coquilles Saint-Jacques par exemple. Les fraises viennent de Chouzy-sur-Loire et les poissons de Loire, du pêcheur Nicolas Hérault.

 

Les vins ont également une grande importance pour vous...
Au restaurant, j'ai plus de cent références dans ma cave. Les vins du Val de Loire sont majoritaires, puis viennent ceux de Bourgogne. J'ai également plus de blancs que de rouges, ce qui correspond à ma cuisine très axée sur les produits de la mer.
Trois personnes m'ont permis de faire cette cave : Jérôme Roy de la Cave du Roy, à Tours, Philippe Faivre de 22 sur Vins, également à Tours, et Jean-Philippe Blot.
J'organise aussi des soirées vignerons deux fois par mois. Des soirées durant lesquelles un vigneron est à l'honneur et où je cuisine en fonction des vins goûtés et mis en avant, et non l'inverse.

 

 

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Date cls

Gaëtan Evrard est né le 26 octobre 1982, à Tours.


21 août 2012 : ouverture du restaurant l’Évidence, rue Colbert, à Tours.

 

L'Evidence, c'est...

 

De 22 à 26 couverts par jour.

 

2 personnes en cuisine ; 2 en salle.

 

100 références de vins.

 

 

adresse

 

33 rue Colbert

37000 Tours

 

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Humeur
J'aime
  • Un bon civet de lapin.
  • Au quotidien, les pâtes bien cuisinées.
  • Le piment d'Espelette et la sauce soja.
  • Les pousses originales comme le shiso purple à la saveur semblable au cumin ou les feuilles d'huître (ou Mertensia maritima) au goût d'huître.
  • Toutes les épices en général.
  • Les fromages de Rodolphe Le Meunier et notamment le sainte-maure et la tomme brûlée au piment d'Espelette.
  • En Touraine, les pommes et poires tapées, les asperges et tous les fruits et légumes en général, les poissons de Loire, le pigeon de Sainte-Catherine-de-Fierbois, près de Sainte-Maure-de-Touraine...
  • Les thés de Scarlett.
  • Les vins blancs que je trouve plus élégants que les rouges, du Val de Loire et de Bourgogne.
  • Les restaurants La Cuisine du monstre, à Tours, Les Hautes-Roches, à Rochecorbon et La Roche-le-Roy, à Tours.
  • Honoré le boulanger, rue Nationale, à Tours.
  • La Chocolatière, à Tours.
  • Le boucher Jérôme Vavasseur sous les halles de Tours.
  • Le Comptoir Saint-Kerber de Pierre Pichot sous les halles de Tours.
  • La cuisine d'Olivier Roellinger : magnifique !
  • Le Plaza Athénée, 3 étoiles à Paris.
J'aime
  • L'amertume.
  • Les endives au jambon. Je peux en manger, mais c'est moi qui dois les faire : je les fais braiser au jus d'orange.
  • Le prix exorbitant du poisson à Tours.
  • La gastronomie française un peu endormie sur ses lauriers. On est resté sur nos acquis, mais les choses bougent depuis quelque temps.
  • Les serveurs peu soignés.
  • Les cuisiniers et serveurs blasés, employés ou patrons peu importe, qui continuent à travailler alors qu'il n'ont plus envie de faire ce métier-là, et qui nous accueillent sans sourire comme si on les embêtait.
  • Les plats mal assaisonnés, pas ou trop salés.
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