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Rencontre avec...

Hervé Lussault, un chef bouillonnant d’idées

Chef du restaurant Charles Barrier

 

 

 

 

 

 

Publié le 23 août 2012googleplustwitter facebook

 

Arrivé en France en 1980, à l’âge de 10 ans, Hervé Lussault reprend la maison Barrier en 1996. Une étoile au Guide Michelin plus tard, il décide d’ouvrir le Bistrot de la Tranchée, un établissement alliant plats du terroir et mets raffinés. Véritable passionné passant son temps en cuisine, à goûter et imaginer de nouvelles recettes, le chef, originaire du Laos, ne semble jamais rassasié lorsqu’il s’agit d’apprendre et de s’améliorer. Rencontre avec ce pro des fourneaux, toujours très humble.
 
 
 

Comment est née votre passion pour la cuisine ?
Je m'intéresse à la cuisine depuis tout petit. J'ai toujours voulu construire quelque chose en rapport avec la restauration et le commerce. Ma mère déjà tenait un restaurant de nouilles, de soupes et de raviolis dans le camp de réfugiés où nous nous trouvions en Thaïlande. Et puis, j'avais surtout des difficultés avec la langue française, je n'étais pas très bon à l'école, ni très courageux. Je me suis donc tourné vers les matières manuellesherve-lussault-chef-cuisinier-charles-barrier-tours-facebook-link

 

Pas très courageux ? Il faut pourtant l'être pour tenir un restaurant gastronomique et un bistrot...
Je n'étais pas courageux pour les cours mais quand j'aime ce que je fais, je peux travailler 15h par jour, six jours sur sept !

 

Après votre CAP cuisine, par quels restaurants êtes-vous passé ?
Pendant deux ans, j'ai travaillé à l'Hôtel de l'Univers, à Tours, avec Gérard Clément, puis Gilles Millard. Après, j'ai continué à me former durant trois années au Château d'Artigny, à Montbazon, avec Francis Maignault. Et j'ai également travaillé cinq ans avec Alain Senderens, au Lucas Carton, restaurant trois étoiles à Paris (ndlr : le restaurant s'appelle désormais le Senderens et possède deux étoiles au Guide Michelin). Mais une dizaine d'années pour se former, ce n'est jamais suffisant. Encore aujourd'hui, j'apprends tous les jours.

 

Vous avez ensuite travaillé un an avec Charles Barrier. Quels souvenirs en gardez-vous ?
C'est simple, il savait tout, et moi je voulais tout savoir ! Avant que je ne parte à Tours, Alain Senderens m'a dit : « Ouvre bien tes yeux, Charles Barrier est un des chefs français qui connaît le mieux la cuisine "classique" »... Je suis donc venu chez Charles Barrier avec l'esprit ouvert. Car après avoir travaillé cinq ans avec un trois-étoiles réalisant une cuisine hyper moderne, je voulais compléter mes connaissances.

 

Vous avez repris le restaurant Charles Barrier en 1996. Ne pas avoir changé le nom de l'établissement vous a-t-il tout de même permis d'apporter votre touche personnelle ?
Au début, j'ai voulu garder la carte d'origine et le nom du restaurant pour garder les clients de Charles Barrier, sans tout chambouler. Puis, petit à petit, j'ai pu imposer mon style.

 

Justement, quelle est la « griffe » Hervé Lussault ?
Je fais une cuisine classique, bien faite, avec des touches de modernité par-ci, par-là, et de légères notes asiatiques comme des épices, une sauce ou un mode de cuisson qui font toute la différence. Plus jeune, je mettais beaucoup de choses dans l'assiette. Petit à petit, je gagne en simplicité. Mais « simple » ne veut pas dire facile à réaliser...

 

En décembre 1997, vous avez ouvert le Bistrot de la Tranchée attenant au restaurant Charles Barrier. Comment vous est venue cette envie?
 Je me suis rendu compte qu'un pur restaurant gastronomique n'est pas rentable. Sur dix clients, seuls deux ou trois mangent à la Maison Barrier. Et puis, lorsque je suis arrivé aux commandes de l'établissement en 1996, l'année suivante, j'ai automatiquement perdu les deux étoiles que possédait Charles Barrier. Cette perte s'est traduite par une baisse du chiffre d'affaires... et de moral ! Créer ce bistrot a été un moyen d'élargir la clientèle en proposant des choses simples, bonnes et pas chères. Avec ce nouvel établissement, je voulais que les gens passent un bon moment, qu'ils puissent parler fort, manger une bonne viande rouge ou de la tête de veau, et à côté, je voulais également proposer une cuisine plus légère, moins terroir, mais sans prise de tête.

 

Comment vous organisez-vous entre la Maison Barrier et le Bistrot de la Tranchée, dont le chef est Hervé Guttin ?
Ce sont deux équipes bien distinctes qui travaillent dans chacun des deux restaurants. J'écoute beaucoup mes hommes, on se parle, on échange, on fait des essais. C'est très constructif. Hervé Guttin a parfaitement compris l'esprit du bistrot, et comme tout le monde fait des efforts et a envie de bien faire, c'est complet tous les jours ! Pour ce qui est du choix des plats, je laisse carte blanche à Hervé Guttin. Je veux qu'il fasse parler son imagination car si je parle trop, que je donne mon avis, on ne peut pas évoluer. Il faut laisser les idées germer, laisser s'exprimer le talent en toute liberté. Après, bien sûr, on en discute, on goûte ensemble et on met les plats retenus dans les « suggestions du jour » pour le bistrot, et dans le « menu Club 101 » pour le restaurant gastronomique (ndlr : menu du midi à 37€).

 

Même si votre carte change tous les trois mois environ, quels sont les plats phares de vos deux établissements ?
Au Bistrot de la Tranchée, on retrouve la tête de veau en hiver, la beuchelle à la Tourangelle (fricassée de ris et de rognons de veau au madère), la fricassée de veau en deux cuissons, et en automne, le lièvre à la royale d'après le sénateur Couteaux (effilochée à manger à la cuillère) ou d'après Antonin Carême.
Dans le restaurant gastronomique, il y a plusieurs plats phares comme le cœur de ris de veau doré et fricassée de champignons au vin jaune, les grosses langoustines croustillantes aux saveurs d'épices, la cannette de Challans en deux services, le homard meunière au gingembre, le pigeon du Pays de Racan et son jus aux abats ou encore la géline de Touraine truffée, en hiver, et à la verveine au printemps/été.

 

Votre restaurant Charles Barrier détient une étoile au Guide Michelin depuis 1998. Obtenir un deuxième macaron, est-ce un objectif ?
Au début, ça l'était. Mais avec le temps, on devient moins orgueilleux. Le plus important, c'est d'assurer tous les jours, de ne rien louper, de respecter les produits et les clients.

Hervé Lussault

 

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Date cls

1996 : acquisition du restaurant Charles Barrier par Hervé Lussault

 

1 étoile depuis 1998

 

Fin 1997 : naissance du Bistrot de la Tranchée

 

Le bistrot, ce sont 4 personnes en cuisine, 5 en salle...
... contre 9 employés derrière les fourneaux et 8 en salle pour le restaurant gastronomique

Un changement de carte tous les 3 mois environ

 

Maison Barrier : 30 couverts par jour...
... contre 100 pour le bistrot

 

 

Où trouver le restaurant Charles Barrier ?

 

1O1 avenue de la Tranchée

37100 Tours 

 

 

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Humeur
J'aime
  • Passer du temps avec ma famille le dimanche.
  • Faire mes courses aux Halles – toujours le dimanche, seul jour où je ne suis pas en cuisine !
  • Les papillotes de volaille à la citronnelle comme cuisinait ma mère, la salade de papaye de ma sœur, les soupes asiatiques (Pho), mais aussi la blanquette, le pot-au-feu, les crêpes, le pain grillé avec du beurre et de la confiture… Je suis un vrai gourmand !
  • Lire… des livres de cuisine.
  • Regarder à la télé… des émissions de cuisine !
  • Me lever parfois à 5h pour prendre le train à 6h et manger dans un restaurant deux ou trois étoiles à l’autre bout de la France, histoire d’emmagasiner toujours plus de connaissances.
  • Les chefs très créatifs qui existent en France.
  • Les rouges du Val de Loire.
J'aime
  • Pas grand-chose ! Quand j’étais plus jeune, j’aimais moins les radis noirs ou les fromages comme le parmesan ou le comté, mais aujourd’hui j’adore les cuisiner.
  • Les restaurants qui ne proposent pas assez de plats. Je n’aime pas qu’on m’impose ce que je dois manger, c’est tellement un plaisir de pouvoir choisir.
  • Un mauvais service, je suis forcément déçu du repas…
  • Le manque de chaleur et d’attention, défauts parfois courants dans la gastronomie française.
  • Un mauvais choix de produits.
  • Les plats mal assaisonnés.
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