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Rencontre avec...

Olivier Arlot : le talent n'attend pas le nombre des années

Chef du restaurant La Chancelière

 

 

 

 

Publié le 5 septembre 2012googleplustwitter facebook

 

Tourangeau d’origine, Olivier Arlot n’a pas mis longtemps à rencontrer le succès avec son restaurant situé rue Colbert, à Tours. Elu « Grand de demain » par le Gault et Millau en 2010, le jeune chef a pourtant choisi de se lancer dans une nouvelle aventure en reprenant en 2011 La Chancelière, à Montbazon, établissement une étoile. Rencontre avec un gastronome rigoureux et passionné.

Comment est née votre passion pour la cuisine ?
A 8 ans, je savais que je voulais être cuisinier. Mon père était pâtissier et j’ai aussi eu la chance d’avoir des parents qui nous amenaient, moi et ma sœur, dans de grands restaurants. En plus, dès 6 ou 7 ans, je faisais souvent la cuisine tout seul car mes parents n’avaient pas forcément le temps de nous faire à manger.


Quel est votre parcours ?
Revenu de la région parisienne avec mes parents, j’ai fait mes études au lycée Albert-Bayet, à Tours. J’ai passé mon CAP/BEP, mon bac professionnel, et puis j’ai représenté la France aux Olympiades des métiers à Montréal.


Dans quels restaurants avez-vous travaillé et avec quels chefs ?
Après mes études à Tours, je suis revenu à Paris où j’ai travaillé dans deux restaurants trois étoiles au Michelin : le Taillevent, avec Michel del Burgo, puis le Plaza Athénée, avec Jean-François Piège et Alain Ducasse. Je suis ensuite parti au château de la Chèvre d’or à Eze-Village (ndlr : sur la Côte d’Azur, entre Nice et Monaco), deux macarons Michelin. Retour à Paris au Crillon avec Jean-François Piège, puis j’ai terminé au Park Hyatt, place Vendôme, avec Jean-François Rouquette.


Parmi tous ces chefs, lequel vous a le plus marqué ?
Chaque chef a été différent, ils m’ont tous marqué à leur façon. Quand on passe plus de temps avec eux qu’avec nos femmes, forcément… Jean-François Piège, tout le monde le connaît aujourd’hui, c’est quelqu’un qui, au niveau de la rigueur, de la cuisine et de la technicité, est le meilleur selon moi. Par contre, humainement, ce n’est pas celui qu’on retient le plus. Michel del Burgo, au Taillevent, c’est un chef que j’adore. Son équipe, c’est vraiment la famille. Il propose une cuisine peut-être moins technique, mais beaucoup plus goûteuse et sincère. Aujourd’hui, la cuisine que je souhaite faire, c’est ça.
A la Chèvre d’or, j’ai travaillé avec Jean-Marie Delacourt. Lui, c’est un Meilleur ouvrier de France un peu âgé, donc c’est le grand respect… Il ne parle pas beaucoup mais il démontre. Le matin, c’est le premier arrivé en cuisine.
Et Jean-François Rouquette, c’est un peu le personnage qui allie tout ça. C’est le manager, le professionnel, l’humain.


Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Simple, avec des produits au goût du jour et surtout de saison. Pour moi, la cuisine ne doit pas être compliquée. C’est un produit, un assaisonnement, une garniture. Jamais je ne vais mélanger dix saveurs dans une assiette. On me dit souvent que j’ai une cuisine japonisante, et ça me plaît car c’est une cuisine minimaliste, qui est précise, goûteuse et non grasse. C’est du bonheur. Chez moi, on peut manger 8 à 9 plats et ne pas se sentir lourd. Il ne faut pas venir dans mon restaurant si c’est pour se gaver, ce n’est pas mon objectif.

  

Vous avez ouvert votre premier restaurant rue Colbert, à Tours, fin 2008. Puis, finalement, vous voilà à La Chancelière, à Montbazon, depuis septembre 2011. Pourquoi ce changement ?
Le resto devenait trop petit, l’attente des clients avait changé. Ils me connaissaient, ils savaient qu’il y avait du potentiel, ils avaient donc envie de me voir évoluer… Et moi aussi d’ailleurs, parce que soit on restait là-bas, pendant sept, huit ans, on était tranquille, sans pression et on s’endormait un peu sur nos lauriers, soit on se lançait un défi et, là, il fallait grandir.


Vous ne pensiez pas pouvoir évoluer dans votre restaurant rue Colbert ?
Non, parce qu’on était que deux en cuisine, et au bout d’un moment on ne fait pas de la magie. Quand on a dix plats à la carte et seulement deux menus, il faut tout recommencer à zéro le matin. Il y a des gens qui me disent que ma cuisine a changé… Mais non, elle n’a pas changé, il y a juste plus de détails dans ce que je fais aujourd’hui. C’est sûr qu’avant, je privilégiais le produit, la cuisson et j’allais droit au but. Aujourd’hui, il y a une autre démarche derrière, un peu plus compliquée et plus technique.


Comment s’est passée votre arrivée à La Chancelière où travaille le chef Michel Gangneux depuis 31 ans ?
Très simplement. Même s’il a eu deux étoiles, c’est quelqu’un de très humble. Et vu que j’ai un grand respect pour ce monsieur, ça s’est fait tout seul. Monsieur Gangneux a très bien compris qu’on faisait ma cuisine et non plus la cuisine qu’il faisait avant. Pour lui, c’est aussi un nouveau challenge, ce sont des nouvelles techniques et des nouvelles façons de faire. Et moi, il m’apporte de la maturité en cuisine, donc c’est top !


Pour ce qui est du choix des plats, comment cela se passe-t-il ?
C’est moi qui crée toutes les recettes. Aujourd’hui, c’est vrai que monsieur Gangneux a moins le rôle d’un créatif que d’un exécutant... Un très bon exécutant.


Travailler dans un restaurant une étoile (et l’avoir gardée !), est-ce que cela à changé quelque chose dans votre façon de travailler ?
Rien ! Il ne faut surtout pas changer. Si on nous a donné une étoile, c’est pour qu’on continue à faire ce qu’on faisait avant. Le but premier, c’est de faire plaisir aux clients, et qu’ils viennent et reviennent. La seule chose, c’est que si demain on veut obtenir une deuxième étoile, il y aura quelques modifications à faire.


Justement, la deuxième étoile, est-ce un objectif ?
Non, pas actuellement, chaque chose en son temps. Mais si un jour, on souhaite se diriger vers une deuxième étoile, il faudra que ce soit réfléchi et on ne fera pas les choses à moitié.


Lors de votre arrivée à La Chancelière, quelle est la première chose que vous avez faite ?
La Chancelière, c’est une institution. Ça faisait 31 ans qu’ils étaient là avec une clientèle très fidèle. Je me suis dit, soit on fait comme avant, et donc je perds mon identité ; soit on change tout pour ne plus être comparé. Ce qui est bien, c’est que ça a été très rapide, les clients nous ont comparés pendant deux ou trois semaines et puis aujourd’hui, on n'entend plus parler de la Chancelière. Désormais, on vient chez Olivier Arlot.


Le changement est aussi passé par la déco…
Au début, je voulais juste passer un coup de peinture, histoire de rafraîchir le restaurant, mais un ami m’a conseillé de faire une déco à mon image pour vraiment marquer mon identité. J’ai donc fait appel à une décoratrice de la région : Nelly Gault. Je voulais que ce soit un endroit simple, épuré, où l’on se sente bien, avec un côté convivial et zen. Elle a parfaitement répondu à mes attentes.


La carte change tous les combiens ?
Toutes les deux ou trois semaines. En ce moment, j’ai à la carte de la sole, des noix de Saint-Jacques que je vais retirer la semaine prochaine car on arrive à la fin de la saison, il y a le lieu jaune qui arrive, le barbu, le turbot… En fonction de ce qu’on me propose, ma carte change. Pour la viande, c’est pareil. Mais je veux toujours qu’il y ait à la carte une viande rouge, une volaille et un agneau ou un veau pour donner le choix aux clients.


Où vous approvisionnez-vous ?
Pour le poisson, j’ai un mareyeur qui va chercher le poisson aux Sables d’Olonnes et me le ramène deux fois par semaine. Les mercredis et samedis matin, j’aime beaucoup aller sur le marché des Halles à l’extérieur, où j’ai un producteur qui fait des herbes et des salades. Après, il ne faut pas négliger Metro qui propose des produits avec un rapport qualité/prix imbattable. On a un tel débit de marchandises que si on commence à acheter chez un petit producteur, et que le lendemain celui-ci n’a plus le produit, on doit se fournir ailleurs, et la qualité sera différente. Or, on ne peut pas se le permettre car on est noté sur la régularité du produit et de ce qu’on met dans l’assiette.


Aller chez Metro, cela peut surprendre…
Les gens pensent que Metro, ce n’est que du volume. Mais ils ont leur gamme Premium. Quand vous achetez du bar de ligne là-bas, c’est du bar de ligne. Cela fait moins de 48h qu’il a été pêché. Ils ont tous les légumes du potager de chez Alain Passard (ndlr : chef trois étoiles de l’Arpège situé à Paris) provenant de son jardin au Mans, vous y trouvez aussi les asperges des maraîchers de Bourgueil, des fraises de la région, des poulettes de Racan certifiées… Bref, beaucoup de bonnes choses. Aujourd’hui, Metro, c’est pour nous la garantie de fraîcheur (quand ils ont des gros débits comme les leurs, ils sont obligés d’être ultra-rigoureux sur la fraîcheur), de prix stables et d’approvisionnement surtout.
On ne peut pas faire autrement. Celui qui dit qu’il ne va pas chez Metro, je ne le crois pas. On est tous obligés d’y aller un minimum, ne serait-ce que pour de l’huile de friture, d’olives, etc.

 

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Date cls

La Chancelière, ce sont 6 personnes en cuisine, 7 en salle...

 

1 sommelier : David Fontaine

 

Une capacité de 45 couverts

 

60 à 70 couverts par jour

 

347 références de vins

 

10 000 bouteilles dans la cave

 

 

 

Où trouver le restaurant la Chancelière ?

1 place des Marronniers

37250 Montbazon

 

 

 

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Humeur
J'aime
  • Passer du temps avec ma famille.
  • Partager de bons moments au restaurant, avec des amis et une bonne bouteille.
  • Le sport mais je n’ai plus le temps maintenant. J’ai été entraîneur mais c’est fini désormais !
  • La Maison tourangelle. Son chef, Frédéric Arnault, est super gentil. Sa cuisine est à l’image du personnage : délicieuse et simple. C’est pour moi le meilleur rapport qualité/prix de la région.
  • La ferme du Vau aux Halles. Ils ont beaucoup de produits fins et recherchés (câpres, huiles…).
  • La boucherie Beblo sous les Halles.
  • Le bœuf. Rien de tel qu’une bonne entrecôte saignante avec une sauce béarnaise et des frites.
  • Les bonnes pâtes bien cuisinées. La dernière fois, dans un bistrot parisien, j’ai dégusté des coquillettes au jambon, comté et truffes, je me suis régalé !
  • La cuisine française qui n’est pas figée. Créative, elle évolue grâce aux techniques et aux goûts.
  • La cuisine japonaise. J’aime leurs bouillons, la façon dont ils travaillent leur poisson. C’est surtout une cuisine très saine. Pour moi, c’est le futur.
  • Le champagne.
  • Les vins blancs et rouges de Bourgogne.
J'aime
  • Les abats, à part le ris de veau. Mais je les cuisine sans problème.
  • Les poissons de rivière.
  • Les plats avec trop de saveurs, cela signifie qu’on n’a pas respecté le produit.
  • Les Saint-Jacques au mois de juillet. C’est souvent ce qui me choque dans les restos, les produits hors saison.
  • Les restos qui se prennent pour des gastronomiques avec des libellés de trois étoiles alors que rien ne se passe dans l’assiette !
  • Les établissements dont la propreté laisse à désirer. Je regarde toujours si les couverts sont propres sinon, c’est inadmissible.
  • Les prix exorbitants alors que la qualité n’est pas au rendez-vous.
  • Lire les critiques sur Internet. Ça me mine et me gâche le travail. Et en plus, on ne peut même pas se défendre.
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