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Rencontre avec...

Pauline Teston-Unger, un sacré bout de femme à la tête des Linottes

Chef du restaurant Les Linottes

 

Publié le 26 août 2013googleplustwitter facebook

 

Elle se destinait à des études d'anglais, sa passion pour la cuisine l'a finalement rattrapée. Passée par l'Hôtel du Palais à Biarritz, puis chez Eric Fréchon à Paris, Pauline Teston-Unger s'est alors joliment illustrée à L'Atelier des Chefs, célèbre école de cuisine parisienne. La jeune femme, franche et pétillante, vient tout juste de revenir en Touraine, sa terre d'origine, où elle a repris Les Linottes. Une nouvelle aventure qui commence pour cette acharnée de travail...

 

 

Vous n'avez pas un parcours de cuisinier classique...
J'ai commencé par une licence d'anglais aux Tanneurs, à Tours. Une licence que je n'ai pas terminée. Mon père m'a alors donné une demi-heure pour savoir ce que je voulais faire de ma peau. J'ai répondu que la seule chose que j'aimais, c'était la cuisine, et c'est parti comme ça.
J'ai donc fait un BTS hôtellerie-restauration, option cuisine, en trois ans à Montargis. Puis, je suis partie à Biarritz à l'Hôtel du Palais pendant six ans. C'était une vraie formation car malgré mon diplôme, c'est comme ci je ne savais rien faire. J'étais moins qu'une apprentie. J'ai vraiment mis deux ans à prendre le pli et me former comme il faut, puis j'ai monté les échelons tranquillement jusqu'à devenir demi-chef de partiepauline teston-unger chef du restaurant les linottes  tours

 

C'était une sacrée expérience...
J'ai très vite compris que quand on veut faire de la cuisine et qu'on a quand même un certain âge, il faut travailler dans des endroits très rigoureux et traditionnels. Et le chef de Biarritz, Jean-Marie Gautier, est extrêmement pédagogue, c'est un Compagnon du devoir.

 

Autre endroit très rigoureux : le Bristol d'Eric Fréchon, trois étoiles au guide Michelin...
Si on s'en sort bien et qu'il voit qu'on est un élément dynamique, il nous laisse notre chance.
J'ai commencé au room service. Ça a été une bonne expérience car au Bristol il y a quand même 156 chambres. J'ai fini chef de partie poisson. J'ai arrêté car j'étais enceinte de mon fils. Je suis restée jusqu'à six mois et demi de grossesse, tout le temps debout. Il faisait 41°C en cuisine, c'était costaud ! M. Fréchon m'avait installé un transat dans la réserve pour que je puisse dormir.

 

Etre une femme en cuisine, est-ce un atout ou un inconvénient ?
Au début, c'était très compliqué parce que non seulement, j'arrivais d'un milieu qui n'était pas culinaire et, en plus, j'étais une fille... La chance que j'ai eue, c'est que je n'ai été élevée qu'avec des garçons. J'étais donc rôdée !
Mais M. Fréchon m'a toujours dit que ses meilleurs atouts ont été des femmes parce qu'elles sont plus minutieuses et plus rigoureuses en général. Et si on en est là, c'est qu'on le veut vraiment. Car arrivé à un certain âge, c'est un sacrifice. On décide de se lancer dans la cuisine au détriment d'une vie de famille en général. Il y a, par contre, beaucoup de garçons qui font ces études-là à défaut d'autre chose...

 

Vous intégrez ensuite L'Atelier des Chefs, école de cuisine basée à Paris. Que vous ont apporté ces sept années d'expérience ?
Beaucoup d'organisation. Quand on travaille en brigade, il y a toujours quelqu'un au-dessus de nous même si on est chef de partie. Alors que quand on est responsable et chef d'un atelier, c'est comme si on était à la tête de son propre restaurant. C'est exactement la même organisation : on travaille avec une équipe en salle, on accueille les clients, on est à leur écoute.
Et quand j'ai fait du conseil culinaire pour l'agro-alimentaire (toujours à L'Atelier des chefs, ndlr) : énormément de relationnel et, surtout, j'ai dû me creuser les méninges pour créer des recettes, avec des contraintes de marché, de saison, de budget..., comme un resto.

 

Justement, vous venez de racheter Les Linottes, rue Courteline, à Tours. Quel type de cuisine proposez-vous ?
De la bistronomie. Je ne me voyais pas ouvrir un gastro car c'est énormément d'investissement. Je voulais, et je veux, que ce soit, pour moi et mes clients, pas trop cher, bon et frais.

 

Le premier service remonte au 19 juin. Comment se passent les débuts ici ?
On est plutôt content. Ça se passe bien, les retours sont bons. On a beaucoup de copains et de famille qui viennent, ce sont donc de bons critiques. Dès fois, c'est un peu dur à encaisser mais c'est comme ça qu'on progresse !

 

Quels sont vos projets avec Les Linottes : pensez-vous à un Bib gourmand par exemple ?
J'y pensais parce qu'il paraît que c'est important... Mais déjà, ce que j'espère, c'est bien commencer. Après, on verra, on va y aller mollo.

 

Qu'est-ce qui vous plaît dans votre travail ?
La gourmandise, se creuser la tête pour trouver de nouvelles associations de saveurs, sans partir dans des trucs délirants. J'aime bien rester sur des choses simples et bonnes.

 

Quel est votre style en cuisine ?
J'essaie de proposer des associations intelligentes et sympathiques qui révèlent quelque chose. Je n'aime pas les cuisines plates. J'ai plutôt la patate et je pense que ça se ressent dans ma cuisine.

 

Qu'est-ce qui vous inspire pour créer vos plats ?
On a beaucoup de copains qui ont des restaurants, on papote entre nous, on s'inspire mutuellement. J'ai plein de choses qui me restent du Pays Basque et de M. Fréchon. Après, ce qui marche beaucoup, ce sont mes fournisseurs qui me disent "voilà ce que j'ai à te proposer". Et à partir de là, j'improvise.

 

Avez-vous des ingrédients fétiches, qu'on retrouve souvent dans vos plats ?
Ma marque de fabrique, c'est la sauce vierge. Ça vient du Pays Basque. Vierge, car c'est fait avec de l'huile d'olive extra-vierge. C'est plus un condiment qu'une sauce. Ce sont des oignons nouveaux et des échalotes qu'on fait mariner dans du vinaigre balsamique, on ajoute des dés de tomates pelées et épépinées, bien assaisonnées avec du sel, et on couvre d'huile d'olive. Ensuite, on met les ingrédients qu'on veut. Moi, j'aime bien agrémenter de pignons de pin torréfiés, de basilic, de ciboulette, de dés d'olives ou de petits morceaux de fenouil. Ça va très bien avec du poisson, des gambas ou une viande grillée.

 

Où vous approvisionnez-vous ?
Je travaille avec le marché de gros de Rochepinard. J'aime bien aller au marché le mercredi et samedi matin pour faire l'appoint et les petits produits. Il y un primeur qui fait de bons petits légumes de jardin et de bonnes herbes fraîches.
Le fromage, c'est France fromages sous les Halles, et le poisson vient de Saint-Malo directement. Il ne passe pas par Rungis, et c'est une livraison deux fois par semaine. C'est Julien Perrodin qui m'a refilé son tuyau...

 

 

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Date cls

Pauline est née au Blanc (Indre) le 26 août 1976, mais a toujours vécu en Touraine.


Juin 2013 : ouverture des nouvelles Linottes, rue Courteline, à Tours...


26 à 30 couverts dans la première salle ; 35 en bas.


3 personnes en cuisine dont un apprenti...


Et 2 en salle.

 

 

adresse

 

22 rue Georges Courteline

37000 Tours

 

 

 

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Humeur
J'aime
  • Tous les fromages avec tout de même un faible pour les crémeux. Mon dernier coup de cœur : la couronne lochoise.
  • Le cumin.
  • Les herbes fraîches, j'en mets partout, même dans les desserts (menthe, citronnelle, sauge, basilic...) !
  • La senteur du basilic, très frais et très citronné.
  • L'odeur du brebis caillé.
  • Travailler le poisson, sa texture, sa cuisson...
  • Faire des sushis, sashimis et makis à la maison. Mes enfants adorent ça !
  • Cuisiner le fish and chips. J'achète des filets de sole bien charnus que je fais paner et que je sers avec une bonne mayo relevée à l'ail et au citron.
  • Les cuisines espagnole et thaï. Mais il y a des bonnes choses à prendre partout.
  • Le vin rouge, notamment les bourgognes, et le champagne. C'est un pêché mignon !
  • A Tours, les restaurants Le Casse-Cailloux et Le Coin de Table pour son accueil.
  • Le Tour Bouchon, rue d'Entraigues. Petit bistrot avec un jardin immense à l'arrière, on dirait une guinguette.
  • A Loches, la Lanterne, bar-bistrot avec des concerts l'été.
  • La Chocolatière, à Tours.
  • Terre Exotique. J'ai travaillé avec eux à l'Atelier des Chefs.
  • La natation et le kayak, j'en ai fait beaucoup quand j'étais petite à Veigné.
J'aime
  • La cervelle. Sa texture, son manque de goût...
  • L'anis étoilé. Peut-être parce que je l'ai trop cuisiné...
  • L'odeur de la viande faisandée. J'ai le souvenir de lièvre à la royale qu'on faisait à l'Hôtel du Palais, qui avait faisandé pendant au moins trois semaines.
  • Les restos avec une mauvaise ambiance.
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