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Rencontre avec...

Rodolphe Le Meunier, la crème des fromagers

Maître-fromager

 

 

 

 

Publié le 25 octobre 2013 / Mis à jour : septembre 2014googleplustwitter facebook

 

Tous les Tourangeaux accros au vrai et bon fromage connaissent le nom de Rodolphe Le Meunier. Il faut dire que ce maître-fromager a un parcours semé de succès. Il s'agit en effet du Meilleur ouvrier de France (MOF) et du Meilleur fromager international 2007. Bref, la crème de la crème vous l'aurez compris... Ce fin gourmet nous en dit un peu plus sur son parcours, ses goûts et son métier d'affineur, un art complexe.

Le fromage, c'est une affaire de famille chez les Le Meunier...
Ma grand-mère a commencé en 1952 à faire ses fromages de chèvre, à Puteaux (92), là où il y a la Défense maintenant. Ce n'était pas son activité principale, elle était secrétaire et ne possédait que deux ou trois chèvres au début. Mon grand-père, lui, était électricien. Ensemble, ils ont finalement décidé d'acheter une ferme en Touraine. Ils se sont retrouvés à Civray (86). L'affaire familiale est partie de là. Ensuite, mon père n'a pas voulu reprendre l'élevage et a préféré acheter des fromages à ma grand-mère et à d'autres producteurs. Il est allé les vendre à Paris, a connu Rungis, ça s'est développé comme ça. Les locaux que j'ai aujourd'hui, à La Croix-en-Touraine, c'est lui qui les a achetés dans les années 80. Contrairement à moi, mon père était spécialisé dans les fromages de chèvrerodolphe le meunier

 

Etait-ce une évidence pour vous de reprendre l'affaire familiale ?
Non, pas vraiment. Il faut savoir que j'ai passé mon enfance dans le fromage. A 7 ou 8 ans, j'aidais mon père à mettre des fromages en caisses pour gagner de l'argent de poche. Donc, pendant toute une partie de ma jeunesse, le fromage, ce n'est pas ce que j'ai adoré.
Et un jour, il faut se mettre à travailler. Une chose était sûre, je voulais être mon propre patron. J'ai donc fait le point sur mon parcours (il possède un DUT Techniques de commercialisation, ndlr) et les options que j'avais. J'ai finalement trouvé plus intelligent de me mettre à bosser dans ce que je connaissais le mieux, c'est-à-dire le fromage.

 

Le secret de vos fromages, c'est avant tout un bon choix de produits. Comment sélectionnez-vous vos fournisseurs ?
Je choisis mes fournisseurs parce que leurs fromages me plaisent, bien sûr, mais aussi parce qu'ils me plaisent en tant que personne. Quand ils sélectionnent des fromages pour moi, ils savent précisément ce que je désire car, lorsque je les rencontre la première fois, je leur montre exactement le type de produits que je veux. Comme ça, j'ai des fromages parfaits !

 

Outre le bon choix de fromages au départ, il faut aussi un bon affinage...
Ah oui, c'est évident ! Pour moi, un bon affinage, c'est un affinage qui correspond aux goûts des gens.
Je peux avoir un super comté âgé de 24 mois, si le client que j'ai en face de moi n'aime pas les pâtes dures, je prends un râteau et je ne serais jamais le meilleur affineur du monde... Quoiqu'il se passe, mon travail, c'est de trouver le bon fromage pour la bonne personne.

 

Comment faites-vous dans ce cas pour être sûr de tomber juste ?
Je demande d'abord aux gens quel type de lait ils préfèrent : vache, chèvre ou brebis. C'est la base. Ensuite, s'ils veulent une pâte molle ou une pâte dure. Et après, en fonction des goûts, s'ils souhaitent quelque chose de plus ou moins fin ou relevé. Par exemple, pour un client qui aime les pâtes molles avec une saveur pas trop puissante, je sais vers quels fromages me tourner, un morbier ou un saint-nectaire, par exemple. Ce travail me permet d'éliminer une bonne partie des fromages, j'ai donc moins de risque de me tromper.

 

Un bon affinage dépendra forcément d'un bon affineur, non ?
Vous savez, je suis affineur, mais en fait le fromage s'affine tout seul, naturellement. Une fois qu'il est démoulé et salé, il commence son affinage, qu'il soit chez le producteur, chez moi ou dans un frigo. Après, il va s'affiner de différentes manières en fonction des ambiances qu'il y aura autour de lui. Mon travail, c'est ça, c'est plus gérer les ambiances que d'avoir un acte d'affinage.

 

Mais justement, vous savez ce dont a besoin un fromage, c'est tout un art !
Effectivement, en fonction des textures et des goûts que je souhaite obtenir, je vais mettre les fromages dans des endroits plus ou moins ventilés, plus ou moins chauds, les changer de pièces s'il faut, etc. Un bon affineur, c'est celui qui est capable avec ses fromages d'obtenir des goûts et des textures qui correspondent à ses différents clients. Je vois plus ça comme ça maintenant, avec le recul, et aussi parce qu'il y a tellement de gens qui mettent "affineur" partout sur leurs enseignes alors qu'ils achètent le mercredi et revendent le samedi... au même prix que moi ! Moi, j'ai quand même 10 000 m2 de bâtiments derrière, du personnel, tout le matériel investi...

 

Vous ne proposez que des fromages au lait cru ?
Ah, pas du tout ! Ce qui m'intéresse avant tout, c'est qu'un fromage soit bon. Le lait, c'est important, mais qu'il soit cru ou pasteurisé, ce n'est pas l'essentiel. Je peux vous garantir qu'il y a de très bons fromages au lait pasteurisé. D'ailleurs, pour certains d'entre eux, si on ne vous dit pas qu'ils sont au lait pasteurisé, vous ne vous en doutez même pas. Et inversement, il peut y avoir de très mauvais fromages au lait cru. A mon avis, les "anti-pasteurisés" passent à côté de belles découvertes.

 

Quels fromages appréciez-vous particulièrement ?
Je ne peux pas choisir ! Tout va dépendre de l'heure à laquelle je vais manger le fromage. A Noël, quand je suis debout depuis 5h00, à 9h00, je prends un beau morceau de maroilles avec un peu de vin rouge, et ça repart. Inversement, l'été, quand il fait 35°C à l'ombre, mon fromage préféré sera différent, je craquerai plus pour une mozzarella ou un chèvre frais, par exemple.

 

En Touraine, on parle beaucoup du sainte-maure, mais pouvez-vous nous donner le nom de fromages de chèvre moins connus et valant tout autant le détour ?
Il y a la bonde de Gâtine (Poitou), la pirogue (Alpes-de-Haute-Provence), le cathare (Ariège) ou encore la couronne de Touraine qui méritent beaucoup. Ce qui est intéressant avec la couronne de Touraine, c'est le rapport poids, matière, taille et forme qui fait que l'on peut l'affiner un peu comme on veut, sans contrainte d'Appellation d'origine contrôlée (AOP). En effet, une AOP doit rester tant de jours sur le lieu de fabrication : onze jours pour le sainte-maure-de-Touraine, par exemple. Du coup, la couronne de Touraine, au lieu d'attendre onze jours dans un endroit qui ne me plaît pas, elle arrive comme j'aime, je fais ce que je souhaite avec et j'ai un super fromage !

 

Et un fromage qui brille par son originalité, son goût ou sa couleur ?
Je dirais le puits d'Astier. C'est un gros fromage au lait de brebis en forme de couronne avec un trou au milieu. Il pèse cinq ou six kilos et est fabriqué en Auvergne, à Pont Astier. C'est un fromage atypique et très onctueux, j'aime sa forme et son goût. Et en plus, il n'y a qu'un seul producteur qui en fait : la laiterie Garmy.

 

Qu'est-ce que vous aimez particulièrement dans votre travail ?
J'aime tout dans mon métier ! Ce qui me plaît beaucoup, c'est d'avoir un produit noble qui a énormément d'avenir, contrairement au secteur du vin, par exemple, qui est ultra-saturé avec toutes ses Appellations d'origine contrôlée (AOP), etc. Dans le fromage, il y aussi des AOP bien sûr, mais on n'en est pas encore là. On est sur un produit qui présente une belle diversité en France, c'est une vraie chance.
Après, il y a l'aspect commerce et entreprise. Et ce que j'adore, c'est de ne jamais rester au même endroit, de pouvoir aller un coup à Tokyo, un coup, à New-York ou San Francisco (Rodolphe Le Meunier exporte ses fromages aux Etats-Unis et au Japon, ndlr).

Date cls

1975 : naissance de Rodolphe Le Meunier, à Chambray.

2000 : il ouvre une boutique sous les halles de Tours.
2007 : le fromager devient Meilleur ouvrier de France (MOF) et Meilleur fromager international.

2013 : création de la société "Le Meunier Diffusion" aux Etats-Unis.

 


Son entreprise à La Croix-en-Touraine, c'est :
- 400 références de fromages en tout.
- Plus de 150 tonnes de fromages vendues par an.
- 7 cellules d'affinage et chambres froides.
- Une dizaine d'employés pour l'entreprise familiale + 2 pour l'export.
- Des exportations au Japon, depuis 2007, et aux Etats-Unis, depuis 2009.
- Une présence sur 12 à 15 marchés par semaine.

 

 

Où trouver les fromages de Rodolphe Le Meunier ?

 

- Les Fromages du Moulin

Les halles centrales, place Gaston Paillhou, 37000 TOURS.

 

- sur les marchés : voir la liste

 

- chez certains revendeurs :

voir la liste

 

 

 

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Humeur
J'aime
  • Tout ! Il y a tellement de choses que j'aime que je ne saurais choisir. Bon allez, la viande rouge ou encore le basilic...
  • Cultiver mes fruits et légumes.
  • Cuisiner à la maison. En ce moment, j'adore faire cuire de la viande longtemps dans un tajine, des rôtis de porc ou de veau, avec du vin blanc et des épices.
  • Trouver de nouvelles recettes pour la foire de Tours.
  • Les plats cuisinés simplement.
  • Jouer du piano, depuis tout petit, et l'opéra.
  • Aller au restaurant, mais je préfère quand même manger chez moi.
  • Le domaine des Hauts de Loire, à Onzain (41) : deux étoiles au guide Michelin.
  • L'auberge du Bon Laboureur, à Chenonceaux : une étoile Michelin.
  • Le Cheval blanc, à Bléré.
  • L'Evidence, à Tours. C'est encore un peu jeune, mais le chef (Gaëtan Evrard, ndlr) va être un très bon plus tard.
  • Les vins rouges de Bourgogne et de Bordeaux.
  • Le champagne, avec le fromage aussi.
J'aime
  • Le natto, plat traditionnel japonais à base de haricots de soja fermentés. Quand les Japonais me l'ont présenté, ils m'ont dit que c'était pour nous ce que l'époisses est pour eux... J'ai eu du mal à m'en remettre !
  • Quand il y a trop de saveurs mélangées dans une même assiette.
  • Les restaurants soi-disant gastronomiques, où l'en s'en tire pour 150 € par personne, où l'on a encore faim après, et où ce qu'il y a dans l'assiette n'est pas à la hauteur.
  • Le manque de sérieux dans certains restaurants, au niveau du service, de la propreté, du contenu des assiettes.
  • Le vin rosé, je trouve que ça a peu d'intérêt. Pour me rafraîchir, je préfère une menthe à l'eau.
  • Les Chandelles gourmandes, à Larçay. Trop d'attente entre les plats.
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