Outre les macarons « classiques » à la vanille, au chocolat ou au caramel au beurre salé, Patrick Migeon propose également des parfums plus originaux. A vous de juger : cassis-géranium (le préféré du chef !), crème brûlée, fleur d’oranger, fraise-balsamique, nougat de Tours, Nutella, rhubarbe-thé vert, spéculoos, poire-lavande, abricot-amandes… Les best-sellers ? Caramel, Nutella, vanille et fraise-balsamique.
Patrick Migeon a tenu pendant plus de 23 ans une pâtisserie à Chartres. Mais en 2009, ce chef formé trois ans chez Lenôtre décide de revenir à Tours, sa ville d’origine, pour ouvrir une boutique « à taille humaine » entièrement dédiée… aux macarons. Les gourmands lui disent « merci » !
La liste des macarons sucrés s’étoffe régulièrement d’éditions limitées élaborées selon les saisons, les fêtes et les inspirations du chef pâtissier. Lors de notre reportage, nous avons découvert trois nouvelles saveurs : pruneaux, After Eight et pamplemousse rose. Pour la Saint-Valentin, c’est un macaron rose-gelée de framboise qui a régalé les gourmets.
L’Expérience macaron est idéalement située rue du Commerce, à deux pas de la place Plumereau. Tons noirs et blancs, lustres baroques chics, le lieu est classe et met parfaitement en valeur les gourmandises colorées concoctées par le chef. Depuis peu, la boutique accueille en terrasse un bar à desserts et propose des brunchs salés.
Patrick Migeon, qui déborde d’imagination, offre également une gamme de macarons salés destinés à des palais avertis : foie gras (fait maison par le pâtissier lui-même), saumon fumé, tomate-basilic et roquefort-noix. Là encore, des éditions limitées sont créées comme les macarons au pain d’épices ou à la truffe noire pour Noël.
Des coffrets de 6 à 24 macarons sont proposés à un prix allant de 10 à 30€ pour la version sucrée, et de 12 à 38€ pour la version salée.
Pour une présentation plus insolite, optez pour une pyramide de macarons sucrés (36€ les 24 pièces) ou salés (40€ les 24 pièces).
Au fond du magasin, les clients peuvent apercevoir le laboratoire de pâtisserie et admirer en direct la confection des macarons. Une machine made in France modèle les coques de ces petites gourmandises. Ici, à la framboise.
Avant de passer au four, les coques nécessitent de reposer un certain temps, c’est ce qu’on appelle le « croûtage ».
Direction le four pour une dizaine de minutes de cuisson à 160°C. A droite, une collerette commence à se former, les macarons sont bientôt cuits…
Seul le toucher expert du pâtissier professionnel permet de déterminer si les coques des macarons sont parfaitement cuites. Celles-ci doivent ensuite bien refroidir avant d’être manipulées à nouveau.
Yuki, assistante de Patrick Migeon tout droit venue du Japon, garnit les coques avec une ganache à la framboise dont la recette est bien gardée…
Chaque jour, ce sont entre 600 et 1000 macarons qui sont fabriqués dans le laboratoire de pâtisserie. Bien évidemment, ce chiffre explose au moment de Noël.