L'Evidence

Adresse :

32 rue Colbert

37000 Tours

Téléphone :

02 47 66 33 08

Menus en 3, 4, 5 et 8 services de 35 € à 66 €.

Paiements acceptés :

Carte bleue / Espèces / Chèques.

Services et conforts :

Groupes acceptés sur devis (de 10 à 27 personnes).

 12h15

 13h30 

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 fermé 

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Des menus "Carte blanche"
Ne cherchez pas ici ou ailleurs un descriptif précis des plats proposés à L'Evidence, le chef vous demande de lui faire confiance avec ses menus "Carte blanche" C'est un peu comme sauter dans l'inconnu tout en sachant pertinemment que l'atterrissage se fera en douceur et que nos papilles ne pourront que se délecter. Le principe est osé mais, justement, c'est ce qui nous plaît. Car quoi de plus agaçant que de saliver d'avance devant un intitulé gourmand, imaginant déjà l'allure du plat et les associations de saveurs utilisées, pour ensuite ressentir une pointe de déception à l'arrivée de l'assiette ?

Une cuisine gastronomique
Plusieurs menus sont proposés en 3, 4, 5 ou 8 services, confirmant bien que L'Evidence n'est pas un restaurant où l'on se rend à la va-vite entre deux rendez-vous. Allez, on se laisse tenter par... le dernier, tant qu'à faire ! Comme dit plus haut, on ne sait pas où l'on met les pieds, mais on sait qu'on sera bien traités ;-). C'est parti donc pour un repas exquis, des amuse-bouches jusqu'aux mignardises.

Assez vite, deux caractéristiques se dégagent de la cuisine de Gaëtan Evrard : d'un côté, des plats aux saveurs franches et pleins de peps, de l'autre, une attention particulière pour sublimer chaque produit avec justesse et simplicité.

Ça explose en bouche comme avec ce velouté de céleri, crème glacée à la moutarde à l'ancienne et sauces soja sucrée et salée. C'est vif, légèrement piquant, l'assaisonnement est parfait et le sésame apporte la petite touche grillée qui enrobe agréablement l'ensemble. Un vrai coup de coeur !

Le homard en deux cuissons (au beurre noisette et en tartare), sauce homardine et chips de chorizo, est dans la même veine, à l'extrême opposé de la fadeur. La sauce, pleine de goût, et les saveurs anisées du fenouil réveillent les papilles. On ne s'ennuie pas.

Avec l'oeuf cuit à basse température, sauce aux morilles et asperges de Chambord, le tout fumé au bois de hêtre, nous découvrons une entrée un peu plus sage, mais où chaque aliment est mis en valeur sans fioritures. C'est ça aussi le talent de ce jeune chef, ne pas en faire trop, respecter chaque produit avec une cuisson précise (l'oeuf était coulant à souhait et les asperges légèrement fermes) et un assaisonnement idéalement dosé. C'est fin et délicat.

Même chose avec les plats suivants : "Cabillaud façon morue (salé pour resserrer les chairs), émulsion vanille/lard, chou pak-choï et mousseline de brocolis", et "Agneau, sauce au raz-el-hanout, caviar d'aubergine et chutney de tomate".
Un poisson à la chair légèrement translucide, une émulsion très originale conférant des notes sucrées à l'ensemble, une viande tendre et rosée et des accompagnements punchy (chutney, sauce et caviar d'aubergine).

Après le fromage, du brie aux pommes tapées de Rivarennes par Rodolphe Le Meunier (un gros miam), place aux desserts : "Ananas confit aux épices et noix de coco, crème diplomate aux fruits de la passion, tuile ananas et sorbet mangue", suivi d'une "nage de fraise, fraises Mara des bois, crème parfumée au combawa, opaline au yuzu et crème glacée à la réglisse". Deux très bonnes réalisations, avec du goût, beaucoup de goût. La première joue sur des associations classiques mais qui font mouche : le sucré de l'ananas est stimulé par l'acidulé des fruits exotiques, la tuile craquante amène de la texture au dessert. Jusqu'au bout, Gaëtan Evrard souhaite éveiller notre palais avec des saveurs tranchées.  La seconde est plus étonnante avec l'alliance fraise/réglisse, mais ça fonctionne très bien et on est contents de déguster des fruits tout sauf insipides.
Bref, un excellent point final, ce qui n'est pas toujours le cas dans les restaurants sans chef pâtissier (depuis juin 2014, Fabrice Defoin travaille en tant que pâtissier à L'Evidence NDLR). Ah oui, on allait preque oublier les mignardises en bonus : le mini-fondant chocolat et piment d'Espelette (piment qu'on retrouve également dans le pain au maïs servi durant le repas : un délice) ainsi que le nectar de goyave, coriandre et vanille ne sont pas là pour faire de la figuration, non. C'est génialement bon, avec mention spéciale pour le nectar, insolite et ultra parfumé.

Pour le reste :
- Un joli (petit) cadre : peu de couverts, une déco chic et moderne dans les tons blancs et gris, avec bois et pierres apparentes. Le lieu est classe, la vaisselle élégante, un restaurant raffiné en somme.
- Un service attentionné mais sans chichis : là-bas, les serveurs sont courtois mais pas cérémonieux. Ils sont attentionnés mais vous laissent déguster tranquilles, et ça, c'est plutôt (très) plaisant.
- Des tarifs élevés mais logiques : les différents menus évoqués plus haut ont des prix oscillant entre 35 € et 66 €, ce qui est, selon nous, tout à fait logique au vu du savoir-faire et des produits utilisés. A noter que la formule du midi doit évoluer prochainement, nous ne pouvons donc pas vous en dire plus pour l'instant.

  On a aimé :

 + La cuisine, moderne et pleine de peps.

 + La déco, élégante et chic.

 + Le service, attentionné mais sans chichis.

•  + Le concept de menus "carte blanche" pour se laisser guider par le chef.
•  + La belle sélection de vins.

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