Publié le 13 février 2014

"Jeune talent", "Grand de demain", "Espoir", "Techniques d'excellence", "Innovation"... Tous les ans, le Gault & Millau distinguent les chefs de six régions lors d'un tour de France en six escales. Cette année, premier point d'ancrage de ce tour : le château de Marçay, près de Chinon. L'occasion pour le célèbre guide gastronomique de récompenser onze personnalités du monde de la restauration en région Centre, dont quatre Tourangeaux ! 

Gaëtan Evrard, du restaurant L'Evidence, à Tours, a ainsi reçu le trophée de l'Espoir du Centre. Une belle récompense pour ce chef qui vient s'ajouter aux deux toques, sur cinq possible, délivrées par le Gault & Millau seulement six mois après l'ouverture de son établissement en août 2012. "Ce prix nous conforte dans nos choix et nous apporte une belle notoriété. Nous sommes ravis car passer derrière Olivier Arlot et sa très bonne réputation, c'était compliqué, mais finalement, on s'en sort très bien", explique le jeune cuisinier. Un cuisinier "boulimique de changements" comme il le dit lui-même, au point qu'il ne propose plus qu'un menu "carte blanche" le soir, comprenez un menu où le chef mène la danse en concoctant des plats selon les arrivages et son inspiration. Un choix osé qui semble pourtant bien prendre auprès de sa clientèle. Et c'est bien l'essentiel !

Deuxième chef tourangeau couronné : Julien Perrodin, du Barju, à Tours, qui obtient le prix "Cuisine de la mer". Déjà "Jeune talent" en 2011 et auréolé de trois toques au Gault & Millau, il apprécie que le fameux guide jaune le suive depuis le début, mais garde la tête sur les épaules : "Mon objectif, c'est que les clients continuent d'être au rendez-vous...".  Les deux autres Tourangeaux ne sont pas cuisiniers mais ont aussi été récompensés pour la qualité de leur travail : Xavier Fortin, sommelier au restaurant La promenade, au Petit-Pressigny, tenu par le chef Jacky Dallais, et Stéphanie Mollard, du château de Marçay, pour l'accueil en salle.     Après la remise des prix, les lauréats se sont succédé derrière les fourneaux pour montrer (et faire goûter...) leur savoir-faire. Gaëtan Evrard s'est attaqué au pigeonneau de Racan, accompagné de légumes oubliés (pâtisson, navet boule d'or et persil-racine) et de chanterelles, le tout surmonté d'une julienne de truffe et de sauce hoisin, originaire d'Asie.

Quant à Julien Perrodin, en parfait expert des produits de la mer, il a proposé un saint-pierre mariné à l'huile de combawa (agrume asiatique), tartare d'avocat et émulsion au sésame...

Autres plats marquants : le ris de veau du "Grand de demain" Raphaël Perseil avec ses légumes-racines (capucine tubéreuse, cerfeuil tubéreux et scorsonère) et son jus citronnelle/gingembre ainsi que le dessert façon mojito de Jean-Yves Herman, meilleur chef-pâtissier du Centre avec sa mousse au chocolat, sa bille craquante au rhum, sa tuile aux fruits rouges et son sorbet poivre/citron (oui oui, c'est étonnant mais exquis).

Le Gault et Millau d'or : William Page, Le lièvre gourmand, à Orléans (Loiret).
Le grand de demain : Raphaël Perseil, La grange aux dîmes, à Saint-Outrille (Cher).
Le jeune talent : David Guitton, La table de la bergerie, à Champ-sur-Layon (Maine-et-Loire).
L’espoir : Gaëtan Evrard, L’Evidence, à Tours (Indre-et-Loire).
L’innovation : Pascal Favre d’Anne, Le Favre d’Anne, à Angers (Maine-et-Loire).
Le chef pâtissier : Jean-Yves Herman, La maison d’Élise, au Mans (Sarthe).
Le sommelier : Xavier Fortin, La promenade, au Petit-Pressigny (Indre-et-Loire).
L’accueil en salle : Stéphanie Mollard, Le château de Marçay (Indre-et-Loire).
La tradition : Gérard Bosse, Une île, à Angers (Maine-et-Loire).
Techniques d’excellence : Christophe Cosme, Au rendez-vous des pêcheurs, à Blois (Loir-et-Cher).
La cuisine de la mer : Julien Perrodin, Barju, à Tours (Indre-et-Loire).

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