Publié le 30 septembre 2014

En ce lundi 29 septembre, le calme à proximité du CFA des Douets de Tours est bien trompeur. Car dans les cuisines du restaurant d'application, Le Tonnelé, ça s'agite, le stress monte et les cœurs s'emballent. Depuis 8h00, cinq jeunes cuisiniers en herbe ont en effet bien l'intention de remporter la demi-finale régionale du Meilleur apprenti de France, concours organisé chaque année par les Maîtres Cuisiniers de France (*).

Ils ont quatre heures pour réaliser un soufflé Eléonora (surprenante entrée à base d'épinards, de nouilles, de tomates, de gruyère et de jambon de Bayonne...), une fricassée de volaille à l'ancienne (la viande étant bien entendu à désosser entièrement) et une tarte Tatin, recettes qu'ils ont reçues il y a trois semaines afin de s'entraîner. Ces classiques ne laissent pas de place à la créativité, mais le but est bien de vérifier si les bases sont acquises selon Didier Edon, chef des Hautes-Roches et commissaire en charge de la partie dégustation du concours : « Ce concours s'appuie sur la transmission des gestes et des recettes. Quand ces futurs cuisiniers maîtriseront les bases, ils pourront à loisir revisiter et rendre plus stylés les grands classiques... ».

A ses côtés, Gérard Côme, chef du château de Noirieux dans le Maine-et-Loire (49), supervise ce qui se passe en cuisine : tenue vestimentaire, organisation et propreté du plan de travail, gaspillage, gestes techniques, tout est passé au crible et comptera dans la note finale.
L'accompagnent dans cette tâche deux anciens chefs : Marc Blanchard, Compagnon du Devoir retiré du métier depuis 20 ans, mais toujours ravi de pouvoir transmettre son savoir aux jeunes, et Francis Maignaut, ex-responsable du pôle hôtellerie-restauration du CFA des Douets fraîchement retraité. Leur œil de lynx ne rate rien. Cependant, une bonne organisation derrière les fourneaux n'est pas forcément synonyme de succès à la dégustation.

Justement, vient le moment fatidique de l'envoi des plats. Les six jurés présents en salle se partagent le travail. Un premier duo se consacre aux soufflés, le second, aux fricassées de volaille et le dernier à la tarte tatin. Présentation générale, découpe et cuisson de la volaille, onctuosité et couleur de la sauce... Chaque critère est noté sur 20. Un soufflé qui s'affaisse, des haricots verts à la couleur un peu faiblarde ou des pommes pas assez confites, ni colorées, et les points peuvent sauter. Au contraire, une sauce bien veloutée, un assaisonnement très bien dosé ou des fruits parfaitement caramélisés, et la première place est quasiment assurée.

C'est finalement Valentin Mendes Da Costa, étudiant en première année de Bac Pro au Mans, qui monte sur la première marche du podium. Son maître-mot pour la réussite d'un tel concours ? Une bonne gestion du temps.
Prochaine étape donc pour le jeune homme de 18 ans : les demi-finales nationales qui se dérouleront le 17 novembre à Saint-Gratien, dans le Val d'Oise (95). Et peut-être la joie d'aller en finale le 8 décembre prochain à l'école Ferrandi, à Paris, lieu prestigieux créé en 1920.
Pendant ce temps, Francis Maignaut tente de consoler les "perdants" : « Sachez que les plus grandes choses se sont bâties sur des échecs... »

(*) A ne pas confondre avec le concours « Un des Meilleurs apprentis de France » sous l'égide de la Société nationale des Meilleurs ouvriers de France remettant des médailles aux lauréats (or : 18/20, argent : 16/20 et bronze : 14/20) . Seuls les médaillés d’or régionaux peuvent concourir pour l’épreuve d’évaluation nationale.

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