Publié le 21 décembre 2013

A l'approche des fêtes, Julien Clément de la Ferme du Vau sous les halles de Tours, vous donne quelques conseils pour bien choisir votre foie gras.

Le foie gras de canard est plus fort en goût et plus long en bouche, il flatte tout de suite le palais. Le foie gras d'oie, quant à lui, est beaucoup plus subtil et fin, mais il est aussi plus cher.
Cette différence de prix s'explique très facilement : l'oie est gavée pendant une plus longue période (21 jours, 4 fois par jour, contre 14 jours, 2 fois par jour, pour le canard). Ensuite, le foie gras d'oie est beaucoup plus compliqué à déveiner.

Les canards doivent être élevés au minimum 14 semaines avant la mise en gavage, et le gavage dure 14 jours. Les canards ont donc 16 semaines au moment de l'abattage.

Le foie gras doit avoir une belle couleur beige/jaune. Il doit être ferme mais on doit pouvoir enfoncer légèrement son doigt dedans, et la trace du doigt doit rester visible.
Et surtout le canard doit être gavé au maïs entier. Aujourd'hui, beaucoup de producteurs industriels gavent à la purée. Le maïs est broyé, le canard digère donc plus vite et cela donne des foies beaucoup plus gros mais de mauvaise qualité.
Très important également, la date d'abattage du canard. Plus vous allez faire votre foie gras tôt après la mort du canard, moins il va fondre. Evitez d'aller au-delà de 3 ou 4 jours après l'abattage.

Le "foie gras entier" est issu d'un seul animal. Tout le lobe est utilisé, assaisonné et non broyé. On le distingue du "foie gras", composé de morceaux de lobes agglomérés et pouvant provenir de canards et d'oies différents. Les blocs, quant à eux, sont des morceaux de foie gras mixés et émulsionnés avec de l'eau. Rien à voir, donc !

Entre le cuit et le mi-cuit, la différence tient au temps et à la température de cuisson. Le foie gras mi-cuit est pasteurisé, tandis que le cuit est stérilisé et se conserve beaucoup plus longtemps.
Le foie gras mi-cuit, privilégié par les acheteurs, est légèrement rosé et très doux en goût. Moins joli visuellement en raison de sa teinte grisée, le foie gras cuit développe pourtant beaucoup plus d'arômes.

Pas besoin de mettre le foie gras cuit au frigo qui se conserve à température ambiante. Servez-le simplement sur des toasts grillés. Le mi-cuit se gardant au frais, sortez-le entre 15 et 30 minutes avant de manger. Il sera parfait sur de la baguette fraîche ou une tranche de pain aux figues. Evitez le pain de mie, trop sucré. Concernant le pain d'épice, c'est une question de goût, mais sa saveur très prononcée a tendance à couvrir celle du foie gras.

Pour un foie gras poêlé, ne le déveinez pas. Coupez des tranches assez épaisses que vous assaisonnerez avec sel et poivre. Farinez-les légèrement, puis passez-les 30 minutes au congélateur. Poêlez les escalopes de foie gras à feu très vif, sans matière grasse, une minute de chaque côté. Pour finir, posez le tout sur une tranche de pain d'épice ou de pain classique qui absorbera le gras, la présentation n'en sera que plus jolie.

Il y a les aficionados du moelleux, mais l'association du sucre et du gras vous cale dès le début du repas... Préférez un sec ou demi-sec, type quincy, vouvray (Vincent Carême, par exemple) ou sancerre. Si vous voulez boire du vin rouge, choisissez-en un léger. Le champagne va également très bien avec le foie gras.

La dose minimale, c'est 50 g de foie gras par personne, et vous pouvez aller jusqu'à 100 g. Mais pour les fêtes, Julien Clément conseille 70 g car, après, le repas est copieux.
Pour un foie gras poêlé : une tranche par personne suffit. Avec un foie de 550 g, vous pouvez servir 6 à 8 personnes.

Sel et poivre suffiront comme assaisonnement. Cependant, si vous voulez parfumer votre foie avec un alcool, armagnac ou cognac par exemple, ne le faites surtout pas macérer. Déposez un peu d'alcool sur vos mains et frottez simplement le foie gras avec.

Bonne adresse La Ferme du Vau, aux halles de Tours   Sous les halles de Tours, Julien Clément tient avec son frère, François-Xavier, l'épicerie fine La Ferme du Vau. Ouverte il y a trois ans, la boutique devait servir, dans un premier temps, à vendre en plein cœur de Tours la production de foies gras, rillettes et autres mets à base de canard de l'exploitation familiale, située à Ballan-Miré.

Marché paysan des réveillons	Marchés aux truffes