Publié le 18 décembre 2013

Creuse ou plate, fine ou spéciale, calibre n°3 ou n°1 ? L'huître peut se montrer bien mystérieuse. Heureusement, Pierre Pichot, du comptoir Saint Kerber sous les Halles de Tours, nous donne quelques conseils pour y voir plus clair.

Avant toute chose, privilégiez un étal avec peu de bourriches ouvertes, ce qui garantit un renouvellement rapide et une plus grande fraîcheur. Ensuite, vérifiez que l'huître est bien fermée avec une coquille intacte et humide.

Ce sont deux espèces bien distinctes. L'huître plate, produite à 70 % à Cancale en Bretagne, possède un goût plus fort que la creuse. Elle est très iodée avec beaucoup de longueur en bouche et une note finale amère. A réserver aux fins gastronomes.

La creuse est l'espèce que l'on retrouve le plus sur les étals. Et pour cause : sur 120 000 tonnes d'huîtres produites lors des bonnes années, seules 2000 sont des plates.

Les spéciales sont des huîtres charnues et correspondent à un indice de chair supérieur à 10,5. Cet indice bien précis équivaut au rapport entre le poids de la chair égouttée et le poids total de l’huître. Les fines ont un indice compris entre 6,5 et 10.

C'est simple mais totalement illogique : plus le chiffre est petit, plus l'huître est grosse. Sachez que le calibre varie en fonction de l'espèce. Du 5 au 0 pour la creuse, et du 6 au quadruple zéro, voire quintuple, pour la plate. Les huîtres n°3 sont les plus demandées car de taille moyenne, les 0 et 1 sont parfaites pour la cuisson et les n°4 sont idéales pour ceux qui n'ont jamais mangé d'huîtres et qui veulent découvrir la bête en douceur.

C'est le nombre d'huîtres à prévoir par personne dans le cadre d'un repas de fête copieux.

Déposez la bourriche bien fermée dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans une cave bien fraîche. Astuce s'il vous reste quelques huîtres : mettez les algues sur le dessus avec un poids, un sac de sel ou un vieux caillou. Ainsi, aucun risque qu'elles ne s'ouvrent.

Si une huître ne se rétracte pas lorsque vous la touchez avec une pointe de couteau, cela ne signifie pas forcément qu'elle est morte. Une technique infaillible : ouvrez vos huîtres 10 minutes avant de manger, jetez la première eau, puis remettez-les au frigo bien à plat. Au moment de servir, si l'une d'elles est toujours sèche, c'est qu'elle est morte.

C'est simple, tous les blancs secs de Loire conviennent à l'huître. Vouvray, montlouis, cheverny, mais aussi anjou, sancerre ou jasnières. Même les vins pétillants s'avèrent intéressants.

Outre le trait de citron et le vinaigre à l'échalote, essayez donc les huîtres avec des rillettes de Tours (si si, c'est surprenant !) ou tout simplement avec un trait de poivre blanc, de paprika ou de piment d'Espelette.

Ouvrez vos huîtres 5 à 10 minutes avant de manger. Placez-les ensuite dans un plateau sur un lit d'algues ou de gros sel mais bannissez la glace qui tue les saveurs.

D'octobre à mars. Mais on trouve des huîtres toute l'année...

Bonne adresse Le Comptoir Saint Kerber, à Tours   Après avoir été responsable export chez Interloire, Pierre Pichot, 36 ans, a décidé de retourner à ses premières amours : l'huître ! Rien d'étonnant lorsqu'on sait que son frère et son beau-frère dirigent les parcs Saint-Kerber, à Cancale. Résultat : en novembre 2009, il ouvre un bar à huîtres, sous les halles de Tours.

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