Publié le 22 décembre 2013

Entière ou en noix, crue ou surgelée, la coquille Saint-Jacques possède de sérieux atouts, à condition de bien la choisir et ne pas se laisser abuser par les imitations.

Privilégiez les noix de Saint-Jacques vivantes et entières, quitte à ce que le poissonnier les prépare en direct devant vous. Sur l'étiquette, la mention "ANE" doit être indiquée pour "Atlantique Nord-Est". Les coquilles peuvent être ouvertes mais si vous les touchez, elles doivent se refermer immédiatement.

Ce n'est pas l'idéal car elles peuvent avoir été conservées dans de la saumure, et à la cuisson, perdre toute l'eau accumulée et fondre comme neige au soleil ! Le mieux est de demander au poissonnier si c'est lui qui les a décoquillées ou s'il les a reçues déjà préparées et emballées.

La pêche la plus courante se fait avec une drague, sorte de filet en fer qui racle le sol. Cette technique abîmant les fonds marins, il existe des pêcheurs en bouteilles, très peu nombreux, qui ramassent les précieux coquillages à la main.

Depuis 1996, la réglementation européenne autorise l'usage de l'appellation "noix de Saint-Jacques" pour désigner les pétoncles. Il faut donc être vigilant et repérer sur les étiquettes le nom de l'espèce en latin. Argopecten ou encore chlamys désignent de la pétoncle. La vraie noix de Saint-Jacques s'appelle pecten maximus.

D'octobre à mai selon les zones de pêche.

Ouvrez la coquille, puis retirez la partie noire. Tout ce qui doit être jeté viendra avec. Il ne vous reste plus qu'à détacher la noix, puis à couper la partie légèrement dure sur le côté, visible à l'œil nu.

Lorsque vous achetez les coquilles entières, le mieux est de les décoquiller tout de suite après l'achat, puis de les mettre à plat dans un linge qui absorbera l'humidité. Il faut ensuite les recouvrir d'un film plastique afin qu'elles ne dessèchent pas dans le frigo. Elles se conservent ainsi pendant deux ou trois jours.

Les saint-jacques se congèlent bien. Il faut juste veiller à enlever l'humidité avant, cela évite la formation de cristaux qui brûlent la chair.

Faites des brochettes de saint-jacques en alternance avec un morceau de foie gras cru. Poêlez le tout sans matière grasse. Le graisse du foie gras va fondre et nourrir la saint-jacques. Un peu de fleur de sel sur le dessus, et le tour est joué !

Les blancs de Loire vont très bien avec la saint-jacques, mais on peut aussi se diriger vers un chardonnay. Préférez les vins moins minéraux, avec plus de rondeur et de sucre résiduel.

Bonne adresse Le Comptoir Saint Kerber, à Tours   Après avoir été responsable export chez Interloire, Pierre Pichot, 36 ans, a décidé de retourner à ses premières amours : l'huître ! Rien d'étonnant lorsqu'on sait que son frère et son beau-frère dirigent les parcs Saint-Kerber, à Cancale. Résultat : en novembre 2009, il ouvre un bar à huîtres, sous les halles de Tours.

Marché paysan des réveillons	Marchés aux truffes