Publié le 29 mai 2014

Alors que le label "Fait maison" devrait entrer en vigueur le 1er juillet prochain (nous attendons de connaître le texte définitif), nous voulions évoquer un autre label ou plutôt un titre, existant depuis 2007 et pourtant peu connu du grand public : celui de Maître-Restaurateur, décerné par l'Etat à des professionnels travaillant des produits bruts, essentiellement frais.

Peut-être avez-vous déjà aperçu à l'entrée de certains établissements cette plaque dorée avec le nom du chef suivi de la mention "Maître-Restaurateur"... Pas juste là pour faire joli, cette plaque, et ce titre, s'obtient sur demande, après examen de son dossier. Un dossier contenant un élément primordial : le rapport d'audit fait par un organisme indépendant et évaluant le respect du cahier des charges.

Justement, quel est ce cahier des charges (1) ?

Cuisine faite sur place, achats des charcuteries et salaisons auprès d’artisans ou de PME indépendantes, non recours à des plats préparés ou encore produits acquis majoritairement frais... Voilà pour ce qui concerne la cuisine. Des critères pointus et salutaires qui nous paraissent indispensables.

Mais le reste du cahier des charges, hormis bien sûr le respect des règles d'hygiène et de sécurité, ne nous semble pas aussi pertinent. En effet, l'établissement candidat au titre se doit de respecter d'autres critères en lien avec l'accueil des clients ou encore les aménagements intérieurs : mise en place de la table avec goût, mise à disposition d’un stationnement (payant ou gratuit), signalétique d’accès au site visible, lisible et uniforme, porte-manteaux et/ou vestiaire suffisant, sûr et propre ou encore cartes de menu soignées, attractives et lisibles. Bref, pas grand-chose à voir avec le contenu des assiettes...

Alors bien sûr, nous ne sommes pas contre du confort, une jolie déco et des serveurs aimables et polis, mais l'essentiel n'est-il pas de savoir que ce que nous mangeons dans le restaurant est bien fait maison ?

Malgré l'objectif honorable du titre Maître-Restaurateur, force est de constater qu'il peine à trouver sa place et est peu médiatisé. En Touraine, une trentaine de restaurants est concernée, en France, 2700 chefs l'ont obtenu jusqu'à présent sur 150 000 établissements. Mais selon le président de l'Umih (2), Hubert Jan, dans un article du journal Ouest-France le 30 janvier dernier, "seuls 20 000 à 30 000 pourraient y prétendre".

A savoir : le restaurant Cap Sud, à Tours, vient d'obtenir le titre de Maître-Restaurateur.

(1) La rénovation et la simplification de ce cahier des charges est en cours et l’arrêté modificatif est dans sa phase d’arbitrage (source : www.maitresrestaurateurs.com).

(2) Union des métiers et des indutries de l'hôtellerie, principal syndicat du secteur de l'hôtellerie-restauration.

En quelques dates...

Mai 2014

Nouveau logo pour l’Association française des Maîtres Restaurateurs (AFMR).
Décembre 2013

2 700 titres, les 3 000 en perspective rapidement.
Novembre 2011

Assemblée générale de l’Association française des Maîtres Restaurateurs - 1990 audits réalisés - 1737 avis favorables (87,3%) - 1450 titres remis.
2010

Création de l’Association française des Maîtres Restaurateurs (AFMR).
Juin 2010

Remise du 1000ème titre à Bercy à Eric Souverin.
Avril 2009

300 titres délivrés par les préfectures.
2008

Mise en place du dispositif d’attribution, processus d’audit et d’examen des dossiers.
Avril 2008

1er titre remis à Sazilly (Indre-et-Loire).
2007

Initiative du ministère des PME, du Commerce et de l’Artisanat dans le cadre du contrat d’avenir pour la restauration. Objectif : attribuer une distinction officielle aux restaurateurs de métier afin de reconnaître leurs compétences et valoriser leur professionnalisme.

Source : www.maitresrestaurateurs.com