Vous n'aimez pas qu'on parle de concours, ni de concurrents lorsqu'on évoque les MOF...
Philippe Urraca : C'est un examen car tous les gens qui ont le niveau, on les envoie en finale. Dans un concours, on prend celui qui arrive premier. Et puis, avec Patrick, quand on a passé le MOF ensemble, on était copains, pas du tout rivaux

Patrick Chevallot : C'est l'esprit auquel on est très attaché d'ailleurs. Le jury de travail a aussi la tâche de détecter cet esprit de solidarité. On ne veut ni concurrence, ni agressivité, car lorsque les lauréats arborent leur col bleu, blanc, rouge, ce sont tous les MOF qu'ils représentent. L'image est extrêmement importante.

Les sujets ont été mis en ligne il y a au moins sept mois. C'est important que les candidats aient le temps de bien se préparer ?
P. U. : On ne fait pas de sujets surprise, ça n'a aucun intérêt. Le métier de pâtissier est totalement différent de celui de cuisinier. Les cuisiniers ont un poisson, ils ont 2 h pour en faire un plat. Avec la pâtisserie, c'est impossible d'improviser. C'est un métier vraiment technique où il faut de la préparation et de la structuration. Donc si vous donnez aux candidats le sujet au dernier moment, vous êtes sûr qu'ils iront droit dans le mur. Or, on est là pour valoriser notre métier, que ce soit beau, que ce soit bon, qu'il y ait eu de la recherche, c'est un métier spectacle.

Vous rappelez souvent que cette préparation de plusieurs années est aussi bien technique que psychologique.
P. U. : Bien sûr. Avant de passer l'examen des MOF, j'ai moi-même fait de la sophrologie pendant six mois, histoire de me détendre et d'avoir du recul. On est travailleur manuel mais si le mental n'y est pas, les mains ne suivent pas. Je compare les MOF à la compétition d'un sportif de haut niveau : il faut se préparer physiquement, techniquement et mentalement. Le mental, c'est dans les moments difficiles qu'on en a besoin. Car si tout roule, c'est super, mais si tout à coup tu as fait trop colorer tes croissants au four, tu as l'impression que ton monde s'écroule. C'est donc là qu'il faut avoir un mental d'acier pour se dire « c'est bon je suis dans ma bulle, je vais au bout, mon croissant me ramènera 12 au lieu de 16, mais si j'assure tout le reste, peut-être que je vais obtenir la note qu'il me faut ». Or, c'est ça le plus dur.

Une telle préparation influe forcément sur l'entourage...
P. U. : Tant que vous n'avez pas passé ce concours, vous ne pouvez pas imaginer ce que cela demande en investissement et en abandon, car on abandonne tout le monde pendant la préparation, à commencer par sa famille, et pourtant il faut que celle-ci soit présente quand on en a besoin.

Jusqu'à maintenant, avez-vous de belles surprises dans ce concours ?
P. U. : Tout le temps, ce sont les MOF ! Mais je ne pense pas que le but d'un candidat soit d'épater les gens. Il veut d'abord s'épater lui-même et se faire plaisir avant tout. Un bon candidat, quand il a compris ça, c'est déjà énorme. Bon après, c'est facile à dire mais ce n'est pas facile à faire. Nous, on était pareils, on voulait plaire au jury. Or, on dit toujours aux candidats, faites-vous plaisir et nous on va le ressentir.

On peut penser qu'en tant que MOF 1994, président des MOF pâtissiers, plus rien ne vous surprend...
P. U. : Au contraire, je suis surpris tous les jours. Dès fois, je suis dans une ville, je passe devant une boutique et je suis sidéré, étonné par le savoir-faire du pâtissier. Et je n'ai pas besoin d'être MOF pour cela.

Bon, par contre, c'est vrai que l'avantage lorsqu'on est MOF, c'est qu'on ne reste pas dans notre laboratoire, on voyage beaucoup et on a l’œil pour repérer tout de suite les choses intéressantes.

MOF pâtissiers : est-ce que c'est toujours un événement qui vous tient à cœur ?
P. U. : Pour nous, c'est énorme, c'est grandiose et plein d'émotions ! Et puis, vous savez, on se revoit lorsqu'on a passé les MOF, c'est un miroir pour nous. Les gens qui sont là, malgré les écarts de niveaux, ont tous souffert, ils ont mis leurs tripes dans cet examen.
Ici, à Joué-lès-Tours, il y a un candidat qui a 56 ans, j'en ai 58. Ça m'a fait plaisir qu'un type de cet âge vienne tenter ce concours. Il a encore des choses à se prouver, il voulait savoir où il en était. Il a pourtant cassé sa pièce en arrivant et il a quand même continué son épreuve. C'est une belle leçon de vie. Je lui tire mon chapeau.

Quel est le profil des candidats qui tentent les MOF ?
Patrick Chevallot : Il y a de tout, mais pas mal de jeunes quand même grâce aux écoles de formation, aux bouquins. Il y a aussi un autre phénomène, c'est que les jeunes veulent aller très vite et se servir de ce titre comme d'un tremplin dans leur carrière, chose qui n'était pas forcément le cas avant. Avant, c'était d'abord pour se prouver à soi-même qu'on était capable de gravir cette marche, aujourd'hui, c'est une démarche pour avoir des opportunités dans le milieu professionnel. Ils savent que ça va leur ouvrir énormément de portes.
Alors, c'est bien, mais ça ne devrait pas être la priorité. Et là, c'est notre rôle de leur dire « attention ». En effet, quand on est MOF, il y a beaucoup de gens qui vous tombent dessus, qui vous font des propositions, mais il ne faut pas se brûler les ailes. On a des règles, on ne fait pas n'importe quoi.

On est sidéré par l'immense machine que représente l'organisation des MOF : 36 jurés environ par centre, sans oublier les commissaires chargés de vérifier qu'il n'y a aucune collusion entre les différents jurys.
Philippe Urraca : Oui, et j'insiste sur le fait qu'on est tous bénévoles ! On est tous ici par passion. Notre but, c'est de défendre l'éthique, les valeurs liées aux MOF, et conserver cette intégrité, cette pureté de l'excellence. Cette grosse machine, elle fonctionne grâce à des gens qui y mettent leur cœur et qui ont envie de transmettre, car c'est aussi ça notre rôle... en plus de donner une très belle image de notre métier.

C'est toute cette transmission que les MOF mettent en avant...
P. U. : C'est ça. Les MOF, c'est le bout de l'échelle, et si on redescend, on revient à la base, le CAP qui est formateur. Et nous, notre objectif, c'est de tirer tout le monde vers le haut pour donner envie aux jeunes d'aller dans l'excellence

Plus de photos...

Partagez cet article