Publié le 04 octobre 2014

MOF... Trois lettres qui désignent l'excellence, la crème de la crème, le must, bref, les Meilleurs ouvriers de France. Trois lettres pour un examen rigoureux et éreintant, à l'issu duquel les lauréats arborent fièrement le fameux col tricolore inspirant d'emblée le respect. Pour la catégorie "Pâtisserie-confiserie", les épreuves qualificatives ont eu lieu la semaine dernière dans quatre centres de formation différents. Après Strasbourg, Lyon et Toulouse, Joué-lès-Tours était le quatrième ! L'occasion pour nous de jeter un œil aux réalisations des candidats.

En arrivant au CFA de Joué-lès-Tours, on se rend vite compte de l'immense machine que représente l'organisation d'un concours MOF. On est vendredi, mais les huit candidats œuvrent depuis la veille, 6h00, pour élaborer un buffet sur le thème : "Terroir et tradition française d'hier, d'aujourd'hui et de demain". Un sujet dont ils ont eu connaissance il y a déjà plus de sept mois.

Il est 11h30, et les pâtissiers viennent de finir leur épreuve (aucun journaliste n'est autorisé à les voir en action). Leurs jolies réalisations sucrées sont enfin prêtes à être admirées dans une salle... et à être notées par le jury de présentation. Les critères pris en compte ? La technique, bien sûr : travail du sucre, des collages, sens artistique, lien entre le buffet et la thématique... Mais aussi, et peut-être surtout, l'émotion provoquée. C'est ce que nous explique Philippe Urraca, MOF 1994 et président des MOF pâtissiers, s'il vous plaît : « Le défi du candidat, c'est de créer une émotion, le truc qui va vous faire frisonner. Vous entrez dans la salle, et il faut que le buffet vous accroche tout de suite ».

Mais, ces examinateurs ne sont pas les seuls à évaluer les candidats. Deux autres jurys ont en effet œuvré avant eux. Le premier a suivi les concurrents en pleine épreuve et jugeait la technique, l'organisation, le comportement, l'hygiène, la gestuelle ou encore le gaspillage... Quant au second, certainement le plus évident pour les non-initiés, celui de la dégustation. Un jury divisé en deux cette année afin de se partager le travail et d'éviter toute saturation. Une sacrée équipe au final représentant 36 jurés environ par centre (dont 50 % de "non MOF"), sans oublier les commissaires dont le rôle est de vérifier qu'il n'y a aucune collusion entre les trois jurys !

Dans la salle de présentation, les huit buffets montrent l'ampleur du travail engagé : saint-honoré salé, tartelettes feuilletées, dessert à l'assiette au chocolat, petits gâteaux à base de meringue, viennoiseries, gâteau événementiel et pièce en sucre. Certaines réalisations semblent tout droit sorties d'une boutique et subjugue par leur professionnalisme. On salive devant tant de gourmandise et d'originalité : parfait chocolat sous forme d'esquimau, biscuit fondant chocolat/amande, crémeux noir aux saveurs de café, chantilly lactée caramel et croquant noisette ; tartelette feuilletée crème de noisette, insert pomme et crème pâtissière ou encore meringue, streusel coco, biscuit coco, crémeux mangue, crémeux miel et sirop de miel... On ne peut pas goûter mais ce n'est pas l'envie qui manque !

Aucun résultat n'est donné le jour-même, les candidats seront prévenus par courrier de la suite de l'aventure. Et, chose qu'on sait peu, sur les huit pâtissiers, tous peuvent prétendre à participer à la finale qui se déroulera en début d'année prochaine. Philippe Urraca insiste bien là-dessus : « Le MOF, c'est un examen et non un concours. On n'est pas là pour les sanctionner. On les évalue, mais on fait aussi attention au côté humain, et je pense qu'ils le ressentent »

Quelques grandes figures de la pâtisserie croisées au détour des couloirs : Claire Heitzler (chef pâtissier du restaurant Lasserre, à Paris, deux étoiles au guide Michelin), Alain Chartier (MOF glacier à Vannes), Guillaume Mabilleau (devenu MOF en 2011, à l'âge de 27 ans !), Philippe Rigollot (MOF et champion du monde pâtisserie), Yann Brys (MOF 2011 et directeur de création chez Dalloyau, à Paris), Patrick Chevallot (MOF 1994 et grand ami de Philippe Urraca) ou encore Philippe Segond (MOF 1989)... Bref, on était tout impressionnés, vous l'imaginez.

Plus de photos...

Partagez cet article