Publié le 15 juillet 2014

Finalement, le décret relatif au label "fait maison" a été publié dimanche dernier au Journal officiel et entre en vigueur aujourd'hui, le 15 juillet. Et comme nous le craignions dans un précédent article, il a été vidé de sa substantifique moelle...

Découvrez la réaction de Franck Guimon, gérant du restaurant Cap Sud, à Tours. Son établissement a obtenu cette année le titre de Maître-Restaurateur. (interview réalisée le 15 juillet 2014)

Dans la suite du décret, on apprend que peuvent également entrer dans la composition des plats "faits maison" les produits tels que les « salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ; les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ; le pain, les farines et les biscuits secs ; les légumes et fruits secs et confits ; les pâtes et les céréales ; la choucroute crue et les abats blanchis ; la levure, le sucre et la gélatine ; les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ; les sirops, vins, alcools et liqueurs ; la pâte feuilletée crue ; et sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets », autrement dit les sauces. Mmmm, le bon bourguignon avec une sauce toute prête

Voilà, voilà, vous avez dit "maison" ?

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Franck Guimon, gérant du restaurant Cap Sud à Tours, ici avec le chef Gilles Hémart, réagit à l'entrée en vigueur du label "fait maison" le 15 juillet dernier. Son établissement a obtenu cette année le titre de Maître-Restaurateur.

Interview réalisée le 15 juillet 2014

Quelle est votre réaction suite à la publication de ce décret ?

Quand j'ai pris connaissance de la nouvelle, ça m'a juste fait sourire. On parle dans ce décret de produits bruts surgelés. Or, je considère qu'on ne peut pas écrire "fait maison" si on utilise des produits surgelés, même s'ils sont cuisinés sur place... Ça va à l'encontre de ce qu'est la vraie restauration.

Attention, je ne suis pas en train de parler de qualité, car je ne remets pas en cause la qualité gustative de la cuisine faite avec des produits congelés. Oui, ça peut être bon, mais ce n'est pas comme ça que je conçois la restauration.

En plus, depuis 2007, il existe le titre de Maître-Restaurateur attribué par l’État aux établissements qui ne travaillent que des produits frais. Alors pourquoi créer un label supplémentaire si ce n'est pour encourager les gens à acheter des produits surgelés, ce qui apporte surtout de l'eau au moulin des industries agroalimentaires ? On prend le consommateur pour un imbécile.

Si vous aviez pu, qu'auriez-vous souhaité enlever ou rajouter à ce texte ?

Je ne l'aurais pas écrit tout simplement ! Il y a déjà un texte qui met en avant les établissements qui travaillent des produits frais, qui sont tenus par des professionnels et avec un cahier des charges pour le confort de la clientèle : le titre de Maître-Restaurateur. Au départ, la restauration, c'est ça, c'est donner un service et une cuisine de qualité à ses clients. Parce qu'acheter des poissons surgelés et des légumes prédécoupés qu'il ne reste plus qu'à cuire, tout le monde peut le faire...

On trouve les mêmes produits surgelés que vont nous servir certains professionnels dans les enseignes de la grande distribution. Donc, où est l'intérêt d'aller au restaurant ? L'essence même, n'est-ce pas la qualité des produits, à l'heure où on se plaint d'avoir de la viande de cheval à la place du bœuf ? Dans ce cas-là, il ne faut pas parler de "fait maison" mais de "cuisiné sur place".

Avez-vous été prévenu de la mise en application de ce label ?

Je n'ai absolument rien reçu... Si je n'avais pas écouté la radio ce matin, je n'aurais pas su que c'était aujourd'hui que ce label sortait.

Allez-vous indiquer ce logo sur votre carte * ?

Absolument pas ! J'ai la plaque de Maître-Restaurateur à l'entrée de mon restaurant, le logo Maître-Restaurateur est reporté sur tous les menus. Pour moi, il n'y a que ça qui compte, et je ne cautionnerai pas ce label qui est un label de l'agroalimentaire selon moi.

En plus, ce sont ceux qui font du vrai travail qui doivent se justifier, c'est hallucinant.

* A savoir : les Maîtres-Restaurateurs ne sont pas obligés d'afficher ce logo devant chaque plat de leur carte, mais doivent indiquer cette mention à un endroit unique visible de tous les consommateurs.

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