Publié le 22 décembre 2013

Sa culture aléatoire et difficile a fait d'elle un produit de luxe à la fois rare et énigmatique. La "tuber melanosporum", dont le prix peut atteindre les 1000 € le kilo, ne s'achète, ni ne se déguste à la légère. Suivez les recommandations d'Anne Frehel-Colin, trufficultrice à Chanceaux-sur-Choisille.

Sur une plantation de chênes-truffiers, seuls 30 % seront productifs. Et lorsqu'on sait qu’un arbre est "mature" au bout de dix ans en moyenne, on comprend mieux pourquoi ce champignon est un produit rare !

On trouve la tuber melanosporum de début décembre à fin février, mais c'est entre le 15 janvier et le 15 février qu'elle est la meilleure.

Celle-ci doit être propre et canifée. Le canifage est une petite entaille qui permet de voir l'intérieur de la truffe, appelé "gléba". On peut ainsi vérifier qu'elle n'est pas véreuse et voir son veinage blanc et peu épais. Enfin, la mention "tuber melanosporum" est impérative. "Truffe" ou "truffe noire" sont des termes bien trop vagues.

L'intérieur d'une truffe gelée est uniformément noir sans veinage blanc.

Enveloppez la truffe dans du papier absorbant, puis enfermez-la dans une boîte hermétique que vous déposerez dans le bac à légumes de votre frigo. Veillez à changer le papier régulièrement car, comme tout champignon, la truffe va perdre de l'eau (elle peut perdre jusqu'à 10 % de son poids !). On peut la conserver ainsi pendant une semaine, voire dix jours.

Râpez grossièrement votre truffe et mettez le tout dans un sac congélation. Vous pourrez ainsi vous servir de la quantité désirée sans tout utiliser. La congélation, par rapport à la conserve,  préserve le parfum de la truffe. Par contre, dans les deux cas, le champignon perd de son croquant.

- Brouillade d'oeufs : 48h avant de cuisiner, mettez votre truffe dans une boîte hermétique avec tous vos œufs entiers avec la coquille dedans. La coque est poreuse et l'œuf prendra le parfum de la truffe.

- Tournedos : faites fondre du beurre, puis faites-le tiédir. Mettez la truffe râpée dedans. Faites réchauffer le tout très rapidement, et arrosez les tournedos avec.

- Huile truffée : mettez quelques bouts de truffes râpées dans une huile neutre, type colza ou pépins de raisin. Laissez macérer une semaine, puis filtrez.

Tout comme la melanosporum, la brumale est une truffe d'hiver mais ses veines blanches sont beaucoup plus épaisses. Supportant bien la cuisson, elle est parfaite dans un risotto, du boudin blanc ou du pâté. La truffe d'été ou tuber aestivum se trouve de mai à juillet. L'uncinatum ou truffe d'automne, d'août à novembre. Toutes deux ont une apparence extérieure assez semblable à notre célèbre truffe noire. La différence se fait à la coupe : l'aestivum est beige et l'uncinatum marron. L'indicum est la truffe de Chine. Son aspect est similaire à la melanosporum, à l'extérieur comme à l'intérieur, mais son goût est insipide.

Rencontre avec... ANNE FREHEL-COLIN, trufficultrice   Formée à l'école supérieure de commerce, Anne Frehel-Colin a repris la truffière paternelle en 2006. Sur ses 15 ha de terrain, l'agricultrice cultive seule la tuber melanosporum, Rolls des truffes noires. Un travail passionnel qu'elle compare à une chasse au trésor, alternant moments de bonheur intense et de désespoir.

Marché paysan des réveillons	Marchés aux truffes